水工坊專題

說泉

老子曰:上善若水,水善利萬物而不爭。水為生命之源,亦是茶之基質。古代的哲人熱烈地禮贊水,崇尚水。古往今來,大凡提到茶事,總是將茶與水相提並論的。承揚古代哲人的思想,精茶與真水的融合,才是至高的享受,才能有至上的境界。明代許次好在《茶疏》中說:精若蘊香,借水而發,無水不可與論茶也。明代茶人張大複在《梅花草堂筆談》中講得更為透徹:茶性必發于水, 八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳。明代張源在《茶錄》中宣稱:茶者,水之神:水者,茶之體。非真水莫顯其神,非精茶昂窺其體。可見水質直接影響著茶質,泡茶的水質好壞,對茶葉的色、香,特別是對滋味影響極大。佳若必須有好水相匹配,方能相得益彰5 反之,有了好茶,若不得好水,佳若也不佳也。

李時珍在《本草綱目》中,曾對水進行了極為精細的論述,書中共收水類43 手中,其巾「地水」30 種,如泉水、流水、井水、地漿等;「天水」13種,如雨水、露水、冬霜、雪水等。由於人們用茶角度不同,所處地域環境各異,因此,對水晶的要求產生了不同的審視點。概略地說,其代表性的論點有如下三種:

一是突出選水先擇源。唐代陸羽提出:「其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,揀乳泉、石池、漫流者上」。除陸羽之外,還有不少論著持水以山泉為仨的觀點。明代《茶籠》一書認為:山泉為上,江水次之。

二是強調水要「甘」、「潔」。如宋代蔡襄提出:……水泉不甘,能損茶味。『茶錄』水以清輕甘潔為美。宋.趙吉『大觀茶論』烹茶須甘泉,次梅水。

三是主張水宜「輕」。乾隆皇帝一生愛茶,有品名泉之嗜好,對水的要求也別出心裁。他專制-銀鬥,常品天下之泉水,以水質之輕重分上下。據《玉泉山天下第一泉記》載,乾隆皇帝用特製的銀鬥量各地名泉之輕重,其所記分量是相當精確的,如:北京玉泉水鬥重一兩,塞上伊遜之水亦鬥重一兩,濟南珍珠泉水鬥重一兩二厘,揚子江中冷泉水鬥重一兩三厘,無錫惠山泉水、杭州虎跑泉水較玉泉水重四厘,蘇州虎丘泉、北京西山碧雲寺泉水各重玉泉水一分。由此可見,凡出自山下而有冽之泉水,沒有超過北京玉泉水的,故他定北京玉泉水為「天下第一泉」。

中國人歷來很講究泡茶用水。唐代張又新的《煎茶水記》,宋代歐陽修的《大明水記》、葉清臣的《述煮茶水品},明代徐獻忠的《水品》、田藝葡的《煮泉小品},清代湯蠢仙的《泉譜》等專著,都對飲茶用水作了研究。另外,還有更多的茶書是既論茶又論水的,如唐代陸羽的《茶經},宋代蔡囊的《茶錄》、趙值的《大觀茶論》、唐庚的《鬥茶記},明代羅康的《茶解》、張源的《茶錄》、許次好的《茶疏},清代陸廷燦的《續茶經》等,都對茶與水關係以及水品鑒別等進行了論述。

陸羽對飲茶用水進行過潛心研究,唐代張又新《煎茶水記》中有陸羽品水排等次的生動記載。大曆元年(西元766年) ,陸羽逗留於揚州大明寺,櫚史李季卿出任湖州刺史途經揚州,邀陸羽同舟赴郡。當船抵鎮江附近揚州驛肘,泊岸休息。櫚史對揚子江南零水泡茶早有所聞,又深知陸羽善於評茶和品水,於是笑著對陸羽說:陸君善於茶,蓋天下聞名矣!況揚子江南零水又殊絕,今者二妙千載一遇,何曠之乎?陸羽對李季卿說:大人雅意盛情,餘理當奉陪品飲,只是今日風大浪湧,況時辰將過午時,恐取水有難。原來南零水正處于長江旋渦之中,通常只有在子、午兩個時辰內,用長繩吊著銅瓶或銅壺,深入水下取水。倘若深淺不當,或錯過時間,均取不到真正的南零泉水。

但此時李季卿決意要品嘗一下佳若美泉,於是立即派出一位可靠軍士,備下打水器皿,趕在午時前,去南零取水。軍士取水歸來後,陸羽用勺揚其水,便說:江則江臭,非南零者,似臨岸之水。軍士分辯道:我操舟江中,見者數百,汲水南零,怎敢虛假!陸羽一聲不響,將水倒掉一半,再用勺揚之,才點頭說道:這才是南零之水矣!軍士聽此言,不禁大驚,「斷然大駭伏罪」,軍士沒想到陸羽有如此品水本領,不敢再瞞,只好實言相告。原來,因江面風急液大,軍士取水上岸時,因小冉顛簸,壺水晃出近半,於是用江邊之水加滿而歸,不想竟被陸羽識破,連呼:處士之鑒,神鑒也!李季卿見此番情景,對陸羽驚歎不已。他懇切地說:處士有如此眼力,可否對品嘗過的水作一評價。

陸羽提出宜茶之水,以「楚水第一,晉水最下」。禦史即命入把陸羽口授的茶水品第按次記下,以下即是陸羽排出的宜茶之水二十等次:

第一廬山康王谷谷簾水
第二無錫縣惠山寺石泉水
第三韓少|、I (今湖北稀水一帶)蘭溪石下水
第四,峽州、I (今湖北宜昌附近)扇子山下有石突然,泄水獨清冷,狀如龜形俗云蝦蟆口水
第五蘇州、|虎丘寺石泉水
第六廬山招賢寺下方橋潭水
第七揚子江南零水(今江蘇鎮江一帶)
第八棋州、I( 今江西南昌一帶)西山西東爆布水
第九唐州、I (今河南泌陽)柏岩縣准水源
第十廬州、 (今安徽合肥一帶)龍池山嶺水
第十一丹陽縣觀音寺水
第十二揚州大明寺水
第十三漢江金州、 (今陝西石泉、旬陽一帶)上游中零水
第十四歸州、 (今湖北韓歸→帶)玉虛洞下香溪水
第十五商州(今陝西商縣一帶)武關西洛水;
第十六吳搬江水
第十七天臺山西南峰千丈瀑布水
第十八梆州圓泉水
第十九桐廬嚴陵灘水
第二十雪水。

陸羽故世後,唐人張又新在《煎茶水記》中記載了這個被廣為傳誦的故事和茶水排品錄,突出渲染了陸羽的品水本領,肯定了他通過調查研究和實地考察,提出油茶之水高下優劣的開創精神。但這是在1200 多年之前,況神州之泉眾多,僅憑陸羽一個人的力量,顯然是難以全面考察,並做出科學的鑒評的,所以陸羽所排定的茶水之二十等次,自然難免有偏頗。

張又新又發現了已故刑部侍郎劉伯魚的品水名錄,其中提到:第一揚子江南零水;第二無錫惠山寺石泉水;第三蘇州虎丘寺石泉水;第四丹陽縣觀音寺水;第五揚州大明寺水;第六吳世江水;第七准水最下。張又新不滿足於前人記載,又一一遊歷品評,認為劉伯魚說得十分準確。但當他來到浙江桐廬著名的嚴子陵釣台時,深感此地「溪色至清, 水味甚冷,用來煎茶,即便以陳、黑、環茶湖之,皆至芳香。又以煎佳茶,不可名其鮮蘸也」。

釣台之水遠遠超過揚子江的南零水。歐陽修在《大明水記》中對陸羽能辨南零水與揚子江水有異議,並提出自己對茶水的看法。一是認為陸羽所列舉的二十等水品中,如蝦蟆口水(即第四等水)、棋州西山瀑布(即第八等水)、天臺山千丈瀑布(即第十七等水) ,皆陸羽戒人「勿食之,久食令人有頸疾」的爆水。二是認為"江水居山水上(揚子江南零水居第七) ,井水居江水上(觀音寺水、大明寺水分別居第十一、十二) ,皆與《茶經》相反,疑羽不當二說以自異……又說:「餘嘗讀《茶經),愛陸習習善言水……浮搓山與龍池山皆在廬州界中,較其水味不及浮搓遠甚,而又新所記以龍池為第十。浮搓之水,棄而不錄,以此知其所失多矣。」

歐陽修提出觀點:水味儘管有「美惡之分」,但把天下之水一一排出次第,這無疑是妄說。歐陽修之說也遭到了明代人士的反駁。嘉靖舉入徐獻忠在《水品》中寫道:陸羽能辨別揚子江南零水質並非是張又新無端妄述。「南零淚袱淵淳,清澈重厚,臨岸故常流水耳,且混濁迥異,嘗以二器貯之自見。昔人且能辨建業城下水,況零岸固清濁易辨,此非誕也。」徐獻忠認為歐陽修在《大明水記》中對陸羽品南零水的異議,是因為歐陽修自己「不甚詳悟爾」。清代《泉譜》作者湯噩仙在《自序》中也評論歐陽修《大明水記》中的說法:「此言近似,然予以為既有美惡,即有次第。求天下之水,則不能;食而能辨之,因而次第之,亦未為不呵」。他認為凡愛茶者,一般不專不精,凡專而精者,沒有不能辨別水質的。進而推斷,歐陽修或許不愛茶,卻以常理去衡量,以致得出錯誤的結論。在關於品定泡茶之水的水質的問題上。

中國傳統的茶人似可分成兩派,一派認為不必評等第排品次,只要分辨水質美惡即可,可稱為「美惡派」。宋徽宗及其《大觀茶論》即可稱之為「美惡派」。明代田藝葡著的《煮泉小品》將天下之水分為八類,即源泉、石流、清寒、甘香、靈水、異泉、江水、井水,並分門別類地加以闡述,卻不排第一、第二之類的等次。另外,錢椿年、顧元慶的《茶譜),孫大綏的《茶譜外傳),張源的《茶錄),高謙的《遵生八籠》以及歷代大部分茶書作者、茶學家也都不強調品水排次第。俞棋盤《茶香室三鈔》中說:「張又新本非端入,而名泉乃經其品定,不足為榮,反足為辱耳」。此話說得比歐陽修更直率、更刺耳。上述均可稱之為「美惡派」流裔。

另一派則是「等次派」。明初朱元璋的兒子朱權就繼承「等次派」的衣缽,其《茶譜》中水的排名為:「青城山老人村中己泉水第一,鐘山八功德水第二,棋崖丹潭水第三,竹根泉水第四」。這種排法恐為歷代品水者中最為標新立異的了。一般的品水者,多在《煎茶水記》的基礎上徘徊。如明代張謙德《茶經》宣稱,雖然自己無法一一品嘗天下之水,但「據已嘗者言之,定以惠山寺石泉為第一」。他把惠山泉由傳統的第二升之為第一了。陸羽品南零水而排等次所開創的這場關於茶與水的學術論爭,從唐代起一直延續到清代。通過不同學術見解的爭鳴探求,引發出了不少關於名茶名水的真知灼見,使人們對飲茶用水的品格有了更高的追求,並拓寬了對茶文化研究的視角範圍,這在中國茶學史上顯然是很有意義的。

茶入為覓得泡茶好,留下不少色彩紛呈的記述;有個別人為覓得好水,甚至不惜勞民傷財。如唐武宗時的李德裕,位居相位,喜飲無錫惠山泉水,他烹茶不用京城水,卻專門派人從數千里之外的無錫經「遞鋪」傳送惠山泉水至長安,稱為「水遞」。晚唐詩人皮日休以楊貴妃愛吃新鮮荔枝,以驛道傳荔枝的典故作詩譏
諷他:亟相常思煮若肘,群侯催發只嫌遲。吳關去國三千里,莫笑楊妃愛荔枝。

中國歷史上皇帝編撰茶著者,宋徽宗也。宋徽宗工書畫通百藝,也以嗜茶著稱。他嗜茶、品茶、鬥茶,精於評茶品水。在他撰寫的《大觀茶論》中,提出了泡茶用水以「清輕甘潔」為美的觀點,這是在當時的歷史條件下,比較客觀全面的評茶論水的理論。

「清」,就是要求水質無色、透明、無沉澱物。如果說「清」是以肉眼來辨別水中是否有雜質,那麼「輕」則用器具來辨別水中看不見的雜質,最著名的例子就是乾隆以銀鬥量天下泉水。其實,這也不是乾隆的發明,明代泰西熊三拔"試水法說到:「第四稱式,各種水欲辨美惡,以一器更酌而稱之,輕者為土」。

古代有「以水洗水」之說。乾隆皇帝出巡時以玉泉水隨行。「然或經時稍久,舟車顛簸,色味或不免有變,可以他處泉水洗之,一洗則色如故焉」。洗的方法是以容量較大的器具裝若干玉泉水,在器壁上做上記號,記住分寸,然後傾入其他泉水,加以攪動,攪後侍水靜止時,則「污濁皆沉澱於下,而上面之水清澈矣」。因為「他水質重,則下沉,玉泉體輕,故上浮,把而盛之,不差錨株」。這就是借助於水質輕重的不同來以水洗水。前面提到陸羽辨別揚子江南零水的真偽,歷來人們以為不可思議,實際上用的也是這種方陸。從這個宙人品水的角度來審視,這是相當科學和智慧的。

「甘」,要求水有甜味。宋代詩人楊萬里有詩雲:「下山汲井得甘冷」。明人屠隆說:「凡水泉不甘,能損茶味」。這句話倒過來說就更準確,「即凡水泉甘者,能助茶味」。也有人認為最上等的水不甘,是淡而無味的,泰西熊三拔「試水法」的「味試」條曰:「水無形也,無形無味,無味者真水。凡味皆從外合之,故試水以清為主,味甘者次之,味惡為下」。此說主張無味之味為至味,頗有道家審美精神,不失為一家之言,但一般人還是推崇水以味甘為上。

「潔」,要求水清潔乾淨,用今天的話來說就是無污染。這是非常重要的,可見古人對此點十分注重。在宋徽宗飲茶之水以清輕甘潔為美的基礎上,古人又提倡和強調「活」、「冽」。宋人唐庚《鬥茶記》說:「茶不問團銬,要之貴新;水不問江井,要之貴活活,即流動之水」。 蘇東坡《汲江煎茶》詩中提到:「活水還須活火烹,自臨釣石取深清。大瓢貯月臨春甕,小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳,松風忽作瀉時聲。枯腸來易茶三碗,坐昕荒城長短更」。說的是月色朦朧中用大瓢將江水取來,當夜便用活火烹飲,這才是好水配好茶。南宋的古月仔認為這是深知茶與水之中的三味者之論。他在《吾溪溫隱叢話》中讚歎道:「茶非活水,則不能發其鮮蘸,東坡深知其理矣」

「冽」,就是冷、寒。古人認為寒冷的水,如冰水、雪水,滋味較佳,如果從水在低溫結晶過程中,雜質下沉,冰相對比較純淨的角度來說,也是不無道理的。講水的冷冽,古人最推崇冰水。如唐代詩人鄭谷有詩句:「讀《易》明高
燭,煎茶取折冰」,宋入楊萬里有詩句「鍛圭椎壁調冰水」,說的都是用融冰之水煎茶。

在中國茶學史上有一位位居宰相的茶人,此人精于驗水品水,他就是北宋的大政治家、文學家王安石。王安石平生愛茶,宣導自己種茶、喝茶。宋人彭乘《墨客揮犀》中曾有這樣的記載:有一次,王安石去拜訪宋代品茶大師蔡君漠(即蔡襄)。蔡君漠給他泡上絕品佳墓,期望能得到王安石的讚賞。哪知王安石當著蔡君漠的面,在茶湯中調入一撮叫「見清風」的藥粉喝了,並自言自語:這茶倒不錯。蔡君i莫先是驚訝不已,而後大笑。有人據此肯定王安石不善品茶。王安石究竟是否不善品茶,暫且不說,但他的品水評水的水準卻是一般茶人所望塵莫及的。他晚年崽痰火之症,多方求醫,均不奏效,惟有用長江三峽的瞿塘中峽水,烹煮陽羨茶才有效果。一年,正逢大文學家蘇東坡被貶遷黃州。王安石知道蘇東坡家在四川,此去湖北黃州,需經瞿塘峽,於是拜託老友在路經三峽肘,在瞿塘中峽汲水一甕。不料蘇東坡心情沉悶,隨從又縱情于三峽壯麗風光,均無心顧及,直到船至下峽,蘇東坡忽然想起王安石汲水之托。時因三峽水流端急,無f去回溯,只好在下峽汲水一甕,給王安石送去。因礙於情面,隱去實情。誰知王安石煮茶品味之後,立即指出此水並非出自瞿塘中峽。蘇東坡不由大驚失色,便問王安石:何以見得?王安石道:「瞿塘上峽水流太急,下峽水流太緩,惟有中峽水流緩急相間,以上、中、下三峽之水烹陽羨茶,上峽味濃,下峽味淡,中峽濃淡相宜,此水煮陽羨茶,最利於治中院病症。」蘇東坡聞言,既感到慚愧,又佩服不已。

乾隆是中國清代一位注重文化、有所作為的皇帝。他一生愛茶,晚年尤甚。乾隆在位60年,政局比較穩定,經濟繁榮,他到處巡遊,曾六次到杭州,四度親臨西湖茶區。乾隆85 歲讓位於嘉慶時,有位老臣對他引退讓位之舉感到惋惜,面奏乾隆道:「國不可一日無君」。乾隆撫須哈哈大笑,答:「君不可一日無茶矣」。他享年88 歲,是我國歷史上皇帝之壽魁,這或許與他品茶擇水養生不無關係。乾隆是品若行家,對名茶、水質、茶具都頗有研究。他講究降水,為了品評天下名泉水質,特地命入精製了一隻小銀鬥,並用銀鬥計量各種泉水,按水的比重從輕到重,評定優劣。結果是北京玉泉水最輕,於是欽定為「天下第一泉」,並親撰《玉泉山天下第一泉記》。

概觀前人辨水的主張和經驗,有以陸羽為代表的以水源分別優次,即「山水上,江水中,井水下」,有以宋徽宗為代表的以味覺、視覺鑒別水之優劣,主張輕、清、甘、活、冽、潔。有以清乾隆帝為代表的以水的輕重來鑒別,認為水輕的比重的好。這三種辨水見解和經驗,從今天的科學角度來分析,都具有一定的科學道理,但也有其片面性,下面分別析之。明代《茶籠》一書認為:山泉為上,江水次之。在天然水中,泉水多源自山岩整穀,或潛埋地層深處,流出地面的泉水,經多次滲透過捕,一般比較潔淨清澈,懸浮雜質少,水的透明度高,受污染程度低,水質也比較穩定。但是,在地層裡的滲透過程中泉水溶入了較多的礦物質,它的含鹽量和硬度等就有較大的差異。所以,不是所有的山水都是上等的,有的泉水如硫磺礦泉水甚至不能飲用,這是在擇水過程中特別需要注意的。

《茶經》作者指出:真山水,揀乳泉、石池、漫流者上。這是說,從岩洞上石鐘乳滴下,在石池裡經過沙石過濾的而且是漾溢漫流出來的泉水為最好。乳泉是含有二氧化碳的泉水,喝起來有清新爽口的感覺,所以最適宜煮茶。上乘的泉水,大都是含有二氧化碳和氡的泉水。。「漫流」是水在石池中缓慢流动,由于「漫流」的水流稳定,既保证泉水在石池有足夠的停留時間,又不會破壞水中懸浮狀的顆粒以垂直沉澱速度下沉,因而池水得到了澄清。所以「漫流者上」是符合科
學原理的。然而《茶經》中關於「山水……其瀑湧揣漱,勿食之,久食令人有頸疾」和「飛湍壅潦非水也」的說法,卻被後人所否定。因為瀑布的水源多為地下潛流,與泉水相同,久食之後,為什麼會引起頸疾呢?後人認為這是陸羽以個別現象代替了整體,患頸疾與瀑湧揣漱、飛揣應該是沒有直接關係的。


江、河、湖水均為地面水,所含礦物質不多,通常有較多雜質,渾出度大,受污染較重,情況較複雜,所以江水一般不是理想的泡茶之水。但《茶經》所說的「其江水,取去人遠者」,也就是在遠離人煙、污染較少的地方汲取江水,用來泡茶仍是適宜的。古人深知此理,「遠向溪邊尋活水,閑於竹裡試銀芽」。明代許次抒在《茶疏》中寫道:「黃河之水,來自天上,濁者土色也,澄之即淨,香味自發」。許次仔橫渡黃河,想煮水泡茶,看到河水混濁不清,猶豫不決。船夫見狀,以明磯沉澱之。煮沸湖茶,清而又甘,感到並不比惠山泉水差,於是便有上述
感慨。大詩人白居易曾寫詩讚賞江水煮茶,詩曰:「蜀茶寄到但驚新,渭水煎來始覺珍」。"宋代楊萬里寫有《舟泊吳江》一詩:「江湖便是老生涯,佳處何妨且泊家,自汲搬江橋下水,垂虹亭上試新茶」。

井水屬地下水,懸浮物含量較低,透明度較高,但由於在地層的滲透過程中溶入了較多的礦物質和鹽類,因而含鹽量和硬度比較大,特別是城市水井,水源往往受到污染。用這種水泡茶,會損害茶味。井的第一層隔水層以上的地下水稱戌層水,深度約1公尺至15公尺第一層以下的地下水,統稱深層水。深層水被污染的機會少,過濾的距離長,般水質潔淨,透明無色。其實只要周圍環境乾淨,深而多汲的井水,用作泡茶還是不錯的。末人梅堯臣詩雲:「遠汲蘆底井,一曖同醉翁」。明代高叔嗣在他編的《煎茶七類》中說:「井取多波者,波多則水活」。陸遊有詩曰:「村女賣秋茶,懷茶就井煎」。元代棋希文的詩句:「苦中苦茶出土產,鄉味自汲井水煎」。這些詩都是吟詠用井水煮茶的。目前來說,人們普遍使用的是自來水。

水有「軟、硬」之分,自來水一般屬於硬水或暫時性硬水。自來水經過水廠淨化和消毒處理,其水質則可軟化,通常都是符合飲用水標準的。但用漂白粉清毒的自來水,往往會有較多的氯離子,氣味不佳,會使茶中多酣類物質氧化,影響湯色,損其茶味。有鑑於此,可根據各自地區的水質情況,採取一些相應措施。其將自來水貯於缸或水桶中,靜置24小時,待氯氣自行揮發消失,即可煮沸泡茶。其二,延長煮沸時間,然後離火靜放一會兒,煮沸的自來水,既能使鈣、鏡、鐵、鋁離子雜質沉澱,又能擇放水中的氯氣和氧氣;其三,採用磁水器、純水器,達到水質軟化的目的。採用軟化後的較純淨的自來水泡茶,自然也是適宜的。

在大自然水中,除了山泉、江、河、湖、海、井水等地表水之外,還有空中的大氣水,如雨、雪、霧、露等。雨水和雪是比較純淨的,雖然雨水在降落過程中會碰上塵埃和氮、氧、二氧化碳等物質,但含鹽量和硬度都很小,古人譽為「天水」,歷來就被用來煮茶。特別是雪水,更受古代文人和茶人的喜愛。在寒冬臘月,大雪紛飛之際,何處覓得宜茶水呢?清人袁枚道:「就地取天泉,掃雪煮碧茶」。用新雪烹香著,是雪天飲茶一大樂事。如唐代白居易《晚起》詩中的「雪煎香若」融,宋代辛棄疾詞中的「細寫茶經煮香雪」,清代曹雪芹《紅樓夢》中的「掃將新雪及時烹」等,都是歌詠用雪水烹茶的。

水質的優劣是有客觀標準的,它只能由實踐來檢驗。古人因限於歷史條件,無論以水源來判別,以味覺、視覺來判別,還是以水的輕重來判別水質優次,都不無道理,但均存在不小的局限性和片面性。只有通過測定飲用水的物理性質和化
學成分,才能科學地鑒定水質。鑒定水質的主要指標是:
(1)懸浮物,是指經過濾後分離出來的不溶于水的固體混合物的含量。
(2) 溶解固形物,是水中溶解的全部鹽類的總含量。
(3) 硬度,通常是指天然水中最常見的金屬離子鈣、鎂的含量。
(4)鹼度,指水中含有能接受氫離子的物質的量。
(5 )pH值,表示溶液酸鹼度。

飲茶用水應以懸浮物含量低、不含有肉眼所能見到的懸浮微粒,總硬度不超過5 度, pH值小於5以及非鹽鹼地區的地表水為好。當今,許多茶學工作者根據各地的水源,通過物理和化學的檢測,用比較對照的方法,去尋覓宜茶之水。

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