水工坊專題

古代對飲茶用水的認識

水,是茶的載體;離開水,所謂茶色、茶香、茶味便無從體現。因此,擇水理所當然地成為飲茶藝術中的一個重要組成部分。

  明代熊明遇《羅芥茶記》雲:“烹茶,水之功居大。”張大複《梅花草堂筆談》說:“茶性必發于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,試茶十分,茶只八分耳!”兩段話,講的都是一個意思:用好水泡較次的茶,茶性會借水而充分顯現出來,變成好茶;反之,用較次的水泡好茶,茶便變得平庸了。

  水在茶藝中的地位既然如此重要,因此,從唐代中期藝術性飲茶蔚成風氣以來,擇水、論水、評水,便成為茶界的一個熱門話題。歸納起來,歷代論水的主要標準不外乎二個方面:水質和水味。水質要求清、活、輕,而水味則要求甘與冽(清冷)。

  清,是對濁而言。用水應當質地潔淨,這是生活中的常識,烹茶用水尤應澄沏無垢,“清明不淆”。為了獲取清潔的水,除注意選擇水泉外,占人還創造很多澄水、養水的方法,田藝衡《煮泉小品》說:“移水取石子置瓶中,雖養其味,亦可澄水,令之不淆。”“擇水中潔淨白石,帶泉煮之,尤妙,尤妙!”這種以石養水法,其中還含有一種審美情趣。另外,常用的還有灶心土淨水法。羅庚《茶解》說:“大瓷甕滿貯,投伏龍肝一塊——即灶中心幹士也——乘熱投之”。有人認為,經這樣處理的水還可防水蟲孳生。

  蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩,前四句是:“活水還須活火烹,自臨釣石汲深情。人瓢貯月歸春甕,小杓分江入夜鐺。”南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中評日:“此詩奇甚!茶非活水,則不能發其鮮馥,東坡深知此理矣!”

  水雖貴活,但瀑布、湍流一類“氣盛而脈湧”、缺乏中和淳厚之氣的“過激水”,古人亦認為與主靜的茶旨不合。用這種水去釀酒也許更合適。水之輕、重,有點類似今人所說的軟水、硬水。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和鐵鹽等礦物質。能增加水的重量。用硬水泡茶,對茶湯的色香味確有負面影響。清人因此而以水的輕、重來鑒別水質的優劣並作為評水的標準。

  據陸以恬《冷廬雜識》所記,乾隆每次出巡都要帶一個精工製作的銀質小方鬥,命侍從“精量各地泉水”。結果是:京師玉泉之水,鬥重一兩;濟南珍珠泉,一兩二厘;惠山、虎跑,各比玉泉重四厘……因此,乾隆還親自撰文,把頤和園西玉泉山水定為“天下第一泉”。從此,出巡時必以玉泉水隨行,但由於“經時稍久,舟車顛簸,色味或不免有變”,所以還發明了“以水洗水”的方法:把玉泉水納入大容器中,做上記號,再傾入其他泉水加以攪動,待靜止後,“他水質重則下沉,玉泉體輕故上浮,提而盛之,不差錙銖”。(據《清稗類鈔》)乾隆測水、洗水的辦法是否科學、可靠,姑且置而不論,但古人對“輕水”之重視程度,於此可見。

  甘洌,也稱甘冷、甘香。宋徽宗《大觀茶論》謂:“水以清、輕、甘、潔為美,輕、甘乃水之自然,獨為難得。”明高濂《遵生八箋》亦說:“凡水泉不甘,能損茶味。”水味有甘甜、苦澀之別,一般人均能體味。“農夫山泉有點甜”,這一時髦的廣告語,倒也道出好水的特點。

  明田藝衡說:“泉不難於清,而難於寒。”泉而能冽,證明該泉系從地表之深層沁出,所以水質特好。這樣的冽泉,與“岩奧陰積而寒者”有本質的不同,後者大多是瀦留在陰暗山潭中的“死水”,經常飲用,對人不利。而被稱為“天泉”的雪水,卻甚宜於烹茶。《紅樓夢》中妙玉用藏了五年、從梅花上掃下來的雪水烹茗,雖然是小說家言,卻並非全出於想像,經現代科學檢測,雪水中重水含量比普通水要少得多,而重水對所有生物的生長過程都有抑制作用。

  從水的質和味上加以長期觀察後,陸羽在《茶經》中寫下了“山水上,江山中,井水下”的結論。據唐張又新《煎茶水記》所說,陸羽還把天下的水分為二十等,依次列為:“廬山康王谷水簾水,第一;無錫縣惠山寺石泉水,第二……”但與他同時另一位“為學精博,頗有風鑒”的劉伯芻卻認為“揚子江南零水,第一;無錫惠山寺石水,第二……”排列次序大不相同。此後,關於各地水質次第的爭論,竟延續了千年之久且一直未有結論。這說明了,感官鑒定難免有主觀性和片面性。在鑒定水質方面要想做到既可意會,又能言傳的話,還須靠科學分析手段。

  目前,茶界對飲茶用水所認定的水質主要標準是:色度不超過15度,無異色;渾濁度小於5度;無異臭異味,不含有肉眼可見物;PH值為6.5~85,總硬度不高於25度;毒理學及細菌指標合格。

  古人飲茶,注重于水自汲、茶自煎。把汲水、養水當成整個品茶過程的一部分。他們那些經過長期實踐而總結出來的品水結論,雖然帶有一些玄虛的成分,但更多的是與科學道理暗合或相通。對此,我們既無須一味盲從,但也不應一筆抹煞。瞭解、掌握一些水須“清、輕、活、甘、冽”的原則,無疑地將有助於我們更好的地選擇飲茶用水。


水土相宜茶自佳
  由於條件所限,陸羽不可能遍嘗全國各地名泉,所以能夠榮列他的“名泉榜”的泉水(含雪水)只有二十位。但陸羽的名氣太大了,以致歷代不少茶人都囿守在這一“名泉效應”圈中而難於自拔。

  晚唐的李德裕當宰相時,因喜愛惠山泉,叫人從江蘇無錫直到長安設“遞鋪”專門為他運送惠泉水,自授政敵以攻擊之把柄。北宋京城開封的達官貴人也極力推崇惠山泉,同樣不遠千里,運送惠泉水。歐陽修請蔡襄為他書寫《集古錄》序文,後精選四件禮品作為潤筆,其中就有惠山泉一瓶。由於經過長途跋涉後水味易變,京師的茶客們還創造了一種“拆洗惠山泉”的辦法:當泉水到達時,“用細沙淋過(即用細沙過濾一下,以除雜味),則如新汲時。”(周輝《清波雜誌》卷四)明代講究品茶的文人無法得到惠山泉,便挖空心思,把一般的泉水煮開後,倒入安放在庭院背陰處的水缸內,到月色皎潔的晚上揭去缸蓋,讓泉水承夜露,反復三次,再將泉水輕舀人瓷壇中,據說用這樣的水“烹茶,與惠泉無異”,故稱為“自製惠山泉”(朱國楨《湧幢小品》)。崇拜名泉至此地步,已有點“望梅止渴”的意味了。

  其實,張又新的《煎茶水記》早已記錄了陸羽的幾句話:“夫茶烹於所產處,無不佳也,蓋水土之宜。離其處,水功其半。”意思說:“茶出產在那裡就用那裡的水來烹煎,沒有效果不好的,這是因為水土相宜。水再好,運到遠處,它的功能只剩一半。

  宋代的唐庚是個豁達者,他在《鬥茶記》中說:“吾聞茶不問團銬,要之貴新;水不問江井,要之貴活。千里致水,真偽固不可知,就令識真,已非活水。”所以他被貶惠州時,每次烹茶,“提瓶走龍塘無數十步,此水宜茶,昔人以為不減清遠峽”,旋汲旋烹,深得其樂。他曾作詩《嘲陸羽》,但從上述的幾句話看來,他正是對陸羽的擇水理論有深切體會的異代知音。

  陸羽足跡未及潮郡,潮境內的泉水自然無緣進入“名泉錄”,但這並不意味著潮境無好泉,潮人不曉擇水。北宋唐庚《夢泉詩序》雲:“潮陽尉鄭太玉夢至泉側,飲之甚甘,明日得之東山上,因作《夢泉記》示余,餘作此詩。”詩中且有“名酒覺殊勝,宜茶定常煎”之句。又,《海陽縣誌•金石略》記潮州西湖山《濮邸題名》:“淳熙丙午中秋……登卓玉,上深秀,汲泉瀹茗,步月而歸。”此皆宋代與潮郡有關的擇泉記載。潮州的名泉,比比皆是:

  潮州西湖的風棲泉、處女泉;潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉;汕頭舵浦的龍泉;澄海之鳳泉、獅泉、象泉、靈泉、玉泉;惠來的甘泉、君子泉;潮陽的卓錫泉;普甯馬嘶岩的流泉:揭陽的獅子泉、茉莉泉、八功德水泉……這裡所開列的,是名副其實的“挂一漏萬”,真要作一番普查的話,正不知要開出多長的一串名單。何況,還有很多“養在深閨人未識”的深山大嶺中的“未名”泉!

  除了山泉,潮境內的韓江、榕江、練江、鳳江等等,只要未受污染,亦皆是水質純美的江河。從前,沿江居民多有入江心取水烹茶者,有時江水稍渾,亦不用加什麼白石、伏龍肝或施於“拆洗”手段,只須投入一點明礬,攪動幾下,靜置片刻便成清甘澄碧的好水,其味不下山泉。

  此外,遍佈城鄉的水井,亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽靜的古城中,每家都有一口以上大小不一的水井,有客登門,幾句寒暄之後,馬上開爐升火,再親臨井邊,抖動長繩短綆,顫悠悠地汲起一小桶夏冽冬溫的井水來。望著水面搖漾不停的波光,聽著那淅淅瀝瀝的滴水聲響,自有一番舒心的意趣。

  當然,顯著名且屢成名家吟詠物件的,還是潮州湖山的山泉。丘逢甲《潮州春思》之六,至今仍膾炙人口:

     曲院春風啜茗天,竹爐欖炭手親煎。
     小砂壺瀹新鷦嘴,來試湖山處女泉。

  饒鍔先生《西湖山志》謂此泉“深居幽谷,從不見人,正如處女,故以處女名之。時有遊蝦逐隊而出,泉活故也。”因此,昔時潮城中有陸羽癖者,皆往彼處汲取活泉,甚至有專以挑運泉水為生者。相傳有一富家日日雇人挑水,每當泉水進門,只取前桶而傾去後桶之水,人問其故,曰:“後桶多汗氣、屁氣。”這則傳說很快會使人聯想起元代大畫家倪雲林的一段趣事。據《駒陰冗記》所載:雲林“嘗使童子入山擔七寶泉,以前桶煎茶,後桶濯足。人不解其意,或問之,曰‘前者無觸,故用煎茶:後者或為洩氣所穢,故以為濯足之用。’”上述兩家,確實迂腐得可以。試想入山挑水,哪有中途不換肩的道理?路愈遠,換肩的次數愈多,兩個水桶,又怎能分清哪個為前,哪個為後?不親事勞作的人,難免要鬧出一些常識性的笑話。不過,不管傳說是否屬實,在慎于擇水這一點上,的確是古今茶人,人同此心。

在過去,要親身踐履陸羽提出的“茶烹於所產之處,無不佳也”的主張,亦不是容易的事。鳳凰單叢產於鳳凰山,請問有多少人能天天得到產地的泉水?但是,隨著礦泉水的問世,這一難題已迎刃而解。比方說,用取自鳳凰山地表下200多米的“潮寶”一類的礦泉水來沖沏單叢、黃枝香,那味道確實“好極了”。而只要你肯花費,上街一轉便如探囊取物。這是現代科技帶給茶人的福音。當然,如果礦泉水廠能一念及此,在包裝及價格方面予以調整的話,產、銷雙方,定能皆大歡喜。

最新相關討論

語言選擇 : 简体

會員專區