白茶製造工藝(中國)

白茶是我國特產。主產于福建省,唐、宋時已有關於白茶的記述,所謂“茶貴白”就是認為茶色白者是品質上乘的象徵。幹茶表面密佈白色茸毫的白茶,其品質特徵的形成,一是採摘多毫的幼嫩芽葉製成,二是制法上採取不炒不揉的晾曬烘乾工藝,這是非常獨特的。目前白茶的種類不多,有芽茶(如白毫銀針)、葉茶(如貢眉)之分,現分別介紹如下。

1、白毫銀針製造

白毫銀針製造程式為:茶芽—萎凋—烘焙—篩揀—複火—裝箱。現將製造工藝,分述如下。

(1)鮮葉標準

選擇成年或劉剪後的茶樹加以精心培育,於春季當第一輪新梢萌發第一片真葉,剛離芽體尚未發展時,將茶芽連葉采下(也有從新梢上只采下茶美的),然後再行“抽針”,即將芽葉分開,茶芽供制針 針,葉片併入白牡丹原料或供制紅、綠茶,如果遲互 一、二葉已開展再采,則芽瘦梗長,茸毛稀,芽面鬢出,色澤泛綠,品質欠佳。夏秋茶芽小,欠壯,所以不適宜採制白茶。

(2)製造工藝

白毫銀針初制工藝,因產地不同,略有區別:
①福鼎制法 將茶芽均勻薄攤在水篩上(一種具有大孔眼的大竹篩,徑約100釐米,每孔約為1.4釐米見方,蔑條寬1釐米左右,勿使茶芽重疊。每篩攤葉約0.25公斤,攤後即置架上日曬,勿加翻動,以免茶芽受機械損傷變紅。晴爽天氣,曬一天達八、九成幹度,再用焙籠烘焙,焙心上墊一層白紙,每籠放茶芽0.125公斤,火溫掌握30-40℃。如火溫太高,攤芽厚,則芽色焦紅,香氣不純。如火力不足,芽色容易變黑,火候太過則芽色變黃而欠白。如遇天氣潮濕,日曬一天只能達到六、七成幹時,第二天應繼續曬至八、九成幹後焙乾。如遇雨天,當天曬不到六、七成幹,或當天只曬到六、七成幹而第二天遇到雨天時,則當晚或第二天應即用40-50℃文火焙乾。風大而天氣乾燥時,可於室內萎凋至減重30%左右,再用文火慢焙至幹。

②政和制法 將茶芽攤在通風陰處或微弱日光下萎凋至七、八成幹,再放在烈日下曬至全幹,歷時約二、三天,中途遇雨則須烘焙。也有採取先曬後風乾的,一般多於午前日光不強時曬2-3小時,再移至陰處風乾。

白毫銀針以北風晴天(空氣相對濕度低)採制的芽白梗綠,品質好;南風天空氣濕度大和雨天採制的色暗梗黑,品質低。精製工藝簡單,一般用六號或七號篩分篩,篩面為正品,篩下為次品。篩後揀去葉片和雜質,並將茶梗(俗稱“銀針腳,’)摘掉。再用文火焙10餘分鐘,焙至含水量3%左右,趁熱裝箱。一般每公斤芽葉(一芽一葉)可“抽針”即茶芽0.6公斤,單葉約0.4公斤。每7-8公斤芽葉可製成銀針成品1公斤。

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