悶黃技術在制茶中的應用(中國)



明代聞龍《茶箋》在記述綠茶製造時說:“炒時,須一人從傍扇之,以祛濕熱,否則色黃,香味俱減。扇者色翠,不扇色黃。炒起出擋時,置大甕盤中,仍須急扇,令熱氣稍退,……”這是制茶中色澤黃變現象的最早記載。同時,也對黃變的原因,防止黃變的措施,黃變對綠茶品質的影響作了正確的闡述。隨著制殺技術的發展,人們進一步發現,在濕熱條件下引起的“黃變”,如果掌握適當,也可以用來改善茶葉香味,因而導致了黃茶的發明。黃茶從綠茶演變而來,起源於明末清初。至於唐、宋時的“黃芽”,則是幼嫩芽葉的天然黃色而得名,兩者是有區別的。

黃茶悶黃過程中的濕熱條件和理化變化,在綠茶製造過程中也有發生,更不必說黑茶了。只是人們在生產實踐中,採取種種措施,把黃變的條件和黃變的程度,控制在一定的限度範圍內,以保持綠茶“綠色綠湯”的品質特點。與黃茶相同,綠茶製造過程中葉綠素破壞及多酚類化合物氧化也有發生,只是變化程度輕些。

由於制茶科學的發展和對悶黃技術研究的深入,人們已能正確應用悶黃技術來改善茶葉香味,提高茶葉品質。為了改善粗老茶和夏、秋茶的苦澀味,在綠茶製造中,對二青葉進行適當的堆積,以促進滋味醇和。為了改善警制花茶原料—素坯的“茶口”,採用高溫蒸氣和堆積處理,創造濕熱黃變的條件,消除茶坯青氣,也有利於花茶的花香和茶味的協調。這些都是制茶中成功地應用悶黃技術的實例。

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