黃茶原理(中國)

綠葉變黃對綠茶來說是品質上的錯誤,而對黃茶來說,則要創造條件促進黃變,這就是黃茶製造的特點。研究黃變的實質,不僅有利於掌握好黃茶悶黃技術,同時對其它茶類製造技術有一定的啟示作用。形成黃茶品質的主導因素是熱化作用。熱化作用有兩種:

一是在水分較多的情況下,以一定的溫度作用之,稱為濕熱作用。

二是在水分較少的情況下,以一定的溫度作用之,稱為幹熱作用。


在黃茶製造過程中,這兩種熱化作用交替進行,從而形成黃茶獨特品質。研究黃茶堆積悶黃的實質:濕熱引起葉內成分一系列氧化、水解的作用,這是形成黃葉黃湯,滋味醇濃的主導方面;而幹熱作用則以發展黃茶的香味為主。


1、殺青對黃茶品質的影響
黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同,但黃茶品質要求黃葉黃湯,因此殺青的溫度與技術就有其特殊之處。 殺青鍋溫較綠茶鍋溫低,一般在120℃—150℃。殺青採用多悶少抖,造成高溫濕熱條件,使葉綠素受到較多破壞,多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性,多酚類化合物在濕熱條件下發生自動氧化和異構化,澱粉水解為單糖,蛋白質分解為氨基酸,都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創造條件。


2、悶黃對黃茶品質的作用
悶黃是形成黃茶品質的關鍵工序。依各種黃茶悶黃先後不同,分為濕坯悶黃和幹坯悶黃。濕坯悶黃在殺青後或熱揉後堆悶使之變黃,由於葉子含水量高,變化快。消山毛尖殺青後熱堆,經6—8小時,即可變黃。平陽黃湯殺 青後,趨熱快揉重揉堆悶於竹簍內1—2小時就變黃。北港毛尖,炒揉後,覆蓋棉衣,半小時,俗稱“拍汗”促其變黃。幹坯悶黃由於水分少,變化較慢,黃變時間較長。如君山銀針,初烘至六七成幹,初色40—48小時後,夏烘至八成幹,複色24小時,達到黃變要求。黃大茶初烘七八成幹,趁熱裝入高深口小的篾籃內悶堆,置於烘房5—7天,促其黃變。霍山黃芽烘至七成幹,堆積1—2天才能變黃。總之,儘管各類黃茶堆積變黃有先有後,方式方法各有不同,時間長短不一,但都是悶黃過程,這就是黃茶制法的特殊性。

黃茶的悶黃是在殺青基礎上進行的,雖然殺青溫度不是太高,但要求達到破壞酶的活性,制止酚類化合物的酶性氧化。如果在殺青初期和殺青後殘餘酶作用存在的活,只是短暫的,極其有限的,而起主導作用的則是濕熱的作用促進葉內化學變化。

在悶黃過程中,由於濕熱作用,多酚類化合物總量減少很多,特別是C-EGCG和L-EGC大量減少,由於這些酯型兒茶素自動氧化和異構化,改變了多酚類化合物的苦澀味,形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。

悶黃過程中,總量減少很多,但水溶性部分減少得較少,這說明多酚類化合物在熱的作用下沖酶性氧化與酶促氧化不同。經過殺青後,葉內蛋白質凝固變性與多酚類化合物的氧化產物——茶紅素的結合力減弱,從而保留較多的可溶態多酚類化合物。

此外,葉綠素由於殺青、悶黃大量破壞和分解而減少,葉黃素顯露,這是形成黃茶黃葉的一個重要變化。



3、乾燥
黃茶乾燥分兩次進行。毛火採用低濕烘炒,足火採用高溫烘炒。乾燥溫度先低後高,是形成黃茶香味的重要因素。堆積變黃的葉子,在較低溫度下烘炒,水分蒸發得慢,乾燥速度緩慢,多酚類化合物的自動氧化和葉綠素等其它特在濕熱作用下進行緩慢轉化,促進黃葉黃湯的進一步形成。然後用較高的溫度烘炒,固定已形成的黃茶品質,同時在幹熱作用,使酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素和沒食子酸,增加了黃茶的醇和味感。糖轉化為焦糖後,氨基酸受熱轉化為揮發性的醛類物質,組成黃茶香氣的重要組分。低沸點芳香物質在較高溫度下一部分揮發,部分青葉醇發生異構化,轉為清香,高沸點芳香物質由於高溫作用顯露出來。這些變化綜合構成黃茶的香味。

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