烏龍茶香味的類型(中國)

   青茶大多以茶樹品種命名,如鐵觀音、烏龍、毛蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單叢等,有幾十個品種。這些茶,在香味上雖有差異,但從審評角度看,不管採用何種品種制得的青茶,依照其香味優劣,大致可以分為四大類型,即細膩花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味類型的不同,固然與茶樹品種、原料老嫩等有關,但也與制茶技術以及制茶過程的天氣因素有關。現對四個香味類型作一比較,並從制茶角度淺析其原因。

  1.細膩花果香型。這是青茶中品質最好的一類,其品質的最大特點是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣,滋味情爽潤滑,細膩優雅,湯色橙黃明亮,葉底主體色澤綠亮,呈綠葉紅邊,發酵程度較輕。幹茶外形重實,色澤深綠油潤,大多用春茶製作,如廣東潮安鳳凰單叢,福建安溪鐵觀音、武夷肉桂,臺灣凍頂烏龍等,均帶有濃郁而細膩的花果香味。  


  2.1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的0.5千克安溪“觀音王”(鐵觀音)便具有濃郁的花果香和清爽細膩的滋味,入口後鮮潔潤滑,實是青茶中的極品。這種好茶不多,在1992年和1995年第一、二屆中國農業博覽會上參加評比的數十隻青茶中,也只有兩隻茶的香味相當於這次被拍賣34萬元/kg的“觀音王”水準。這類產品,估計在青茶總產量中占不到5%,但其經濟價值極高,上千上萬一千克的茶,都屬於這一類產品。製作優雅細膩的花果香型青茶,條件非常苛刻,要求鮮葉嫩度合適,且必須是晴天採摘的,製作過程曬青需有“時陰時陽”的光照,晾青需有微弱的北風,即如“秋高氣爽”的天氣,這是必要的條件,當然還須配以精湛的製作技術。2.花果香型。它與細膩花果香型相比,香味類型相同,顯水蜜桃香,滋味清爽,但人口後缺乏鮮爽潤滑的細膩感,在青茶中屬於二類產品,經濟價值也較高。這種茶,大多產於秋茶季節,製作條件與一類的相同,產量大致占青茶總產量的23%。


  3.老火香型。陰雨天採摘的雨水葉,或曬青、晾青的氣候條件不適應正常制茶要求,加工時只好延長攤青時間,或採用萎凋槽加溫萎調,在搖青中形成不了“果香型”香味,最後只有通過提高烘乾溫度,將在製品的粗青氣烘去,烤出老火香味。若烘乾中不採取人工補救,則成茶青澀味甚重,口感差,精製茶廠對帶粗青氣的青茶,為了消除粗青氣烤出老火香(似鍋粑焦香),補火時常將烘乾機頂部加蓋來提高烘溫,使熱風溫度達到170攝氏度以上,甚至超過200攝氏度。老火香型的青茶,幹茶色澤暗褐顯枯,湯色黃深,葉底暗綠,無光澤。這類產品,由於鮮葉不十分粗老,香味上顯老火香味,而無粗老氣味。


  4.老火粗味型。老人粗味型青茶,在青茶中是品質最次的一類,它的製作方法與第三類相同,但原料更粗老,大多是夏茶中的低檔鮮葉,因而既有老火香味,又帶有粗老氣味。如果按常規方法烘乾,不烤出老火味,就相當於綠茶三角片的滋味,不易被消費者所接受的。

  但這類茶儘管採用高溫烘焙,其所帶的粗老味仍不能完全除去,所以品質最差。在審評青茶時需要注意的是,對帶有老火香味的青茶,不能按紅茶、綠茶要求,將之評判為老火茶、次品茶。其實,青茶的老火香是屬正常香氣,它是制茶過程中一種補救技術措施所造成的,目的是改善品質。

  上述四類青茶品質判斷方法,從制茶品質角度入手,較易為非產區和銷區人員所掌握,當然要想做到準確地評出青茶品質的優劣,仍需經過專業訓練和長期實踐才行。