凍頂烏龍茶的製作 (臺灣)


  凍頂茶屬較深發酵的包種茶,因此,製造凍頂茶的茶菁,是以茶菁開面後的一至二日採摘最為適宜,所謂開面是指一株茶樹的茶菁,有百分之七十的茶葉均長至對口葉者而言。茶菁太嫩,則走水、發酵不易控制,茶香不易產生,且茶湯容易帶有苦澀感;而茶菁過熟,則纖維化,茶湯滋味淡薄,不耐沖泡且整形不易。因此,適中的茶菁是製造優良凍頂茶的第一步。
  製作優良的凍頂烏龍茶主要可分為四階段:

  1.栽培
  茶園栽培管理第一要務是做好茶園土壤的管理和改良工作,茶性喜生長在酸性土壤,酸堿值介於五~五點五最適宜,適宜的土壤酸堿值能讓茶樹吸收的養分較為均衡並轉化為優質茶菁所具備的生化成分比例。排水良好的茶園其土壤中含氧量接近於空氧中氧濃度,茶根之呼吸作用順暢,吸收土壤養分正常,則制出之茶葉品質亦佳,要改進茶園土壤排水功能,唯有定期深耕土壤,只要讓茶園土壤中之空氣、土粒及有機質、水分三組比例各占三分之一,就能提供茶樹一個旺盛生長的基礎。

  茶園施有機肥主要目的是活化土壤的微生物、平衡微生物相避免病菌由土壤媒介傳染;使土壤結構糰粒化,增加土壤透氣性;增加土壤中腐值酸的含量,提高保肥保水的能力,茶園施有機肥應該選擇完全腐熟毫無臭味的,富含木質纖維材質的有機肥,如是氨味濃厚的有機肥就表示添加過多的氮素肥料,應當拒絕購用。

  善用茶樹枝條修剪技術,培育強壯枝條對提高茶菁產量和茶葉品質均有益處,一般茶樹枝條分枝級數在一~二級分枝數多時產量較少,三~四分枝數多則茶菁質、量最為適宜,如六級分枝以上由於枝條細弱容易形成雞爪枝;若不加修剪茶樹將逐漸衰敗。


  2.採茶
  凍頂茶原本採茶標準是一心掛二葉,近年則大多採用茶芽開面後採茶的標準,前者重視茶湯滋味濃甘喉韻,後者擅長於茶葉香氣的清揚,此乃不同的採茶標準其茶菁所含的生化組成比例不同,故其制茶的方針和手法應予分別所致。一般而言,凍頂春茶當于清明後穀雨前最適宜,冬茶約在立冬節氣前後,然近年來因地球溫室效應關係,氣溫有逐年提高的趨勢,故春茶開採日需向前修定,冬茶則需向後延緩。

  上等凍頂茶講究幼枝連理,所以採茶也必須重視嫩度標準齊一,不管是一心二葉或對口二葉嫩采都必須堅持,采折點務必儘量接近上緣葉附近,這樣茶葉剔梗精製較為省事,品質也較易保持。每日不同時間採摘的茶菁品質是以午後時段最佳,不過近來各制茶廠的設備日新月異,自動化控制的空調設施能藉助於改善成品的品質,但是在完善的設備下,制茶師傅仍然需要掌握開菁和炒菁之間時程長短的控制。


  3.制茶
  要制好的凍頂茶,曬菁程度務必控制適宜,因為爾後一切制茶程式長短和操作方法均以此為依歸。陽光過於強烈時應有遮蔭網,陰天或晚菁,則需人工輔助設備。涼青和搖青是產生凍頂茶香、味的重要階段,此時走水和發酵互相作用,此階段時間長短和茶湯活力關係密切,一般約在六~十小時間,炒青宜適度高溫快炒、揚炒、悶炒交互運用,使得水蒸氣助殺之利而去其弊,如此炒出之茶葉色澤鮮翠氣清味甜是為上品。炒青葉趁熱揉撚,條索緊結形優,初幹葉不濕不幹,布球整形比照竹材加工,則效率提升,多翻揉、少複炒,茶葉香、味即能保。乾燥作業二次最適宜,避免茶帶焦氣水未幹。


  4.培茶
  上品茶葉可貴之處在於新鮮爽口,所以講究茶葉儲藏技術,避免產生劣變,陳味在培茶前即需注意。儲藏方法有真空或預置去氧劑包裝,包裝材料以不透光的材質最佳。儲藏於低溫之茶葉,須待回復至常溫始可開封,避免露結水吸附至茶葉內。

  培茶室需保持清潔不可放置有異為之物品,空間大小適中,有通風設備,出培時如氣味不佳能及時排除,帶烘焙茶葉逐漸有香氣產生之時應即闔門而培,培後茶葉攤涼時因室內濕度較低避免茶葉有再度受潮之慮。茶葉烘焙之目的在使品質除劣存優,自古以來關於培茶方面知識較少記載,實務上操作均被各茶農視為最高機密,非至親、好友絕不輕易教授。

  根據多年經驗,培茶方法隨使用的器具、能源方式而變化,也和出制毛茶的品質關係密切,好茶易於烘焙,缺點越多的茶葉,不管如何善於烘焙修飾,總是有跡可尋。碳火培籠和電熱直火式培籠的功能和作用近似,但控溫高低則有所區別,碳火因具有紅外線穿透協助水分乾燥,通常以70度C溫度使用為宜,電熱直火式培籠設定溫度100~110度C,做為最終之烘焙溫度仍屬適宜。

  烘焙溫度和時間長短對茶葉品質變化有相乘積的效果,溫高時費時短,反之溫低則需要時間較長,如非必要,應儘量縮減烘焙時間,以利於品質的保持。