滇綠與滇青普洱生茶(臺灣)

  雲南普洱茶的原料-青毛茶,也就是所謂的滇青,與雲南烘青綠茶最主要的制程差異,除了使用茶葉級數外,主要在殺青溫度與乾燥方式為日曬或烘乾,也就是溫度與時間掌控。當然,滇青特殊的『太陽味』是無可取代的特色。

  雲南主要大葉種產茶區位於北緯25度以南的滇南、滇西南地區,也就是普洱茶四大主要茶區保山、臨滄、思茅及西雙版那地區。就產茶區的氣候特色而言,屬於高原型熱帶、亞熱帶氣候,四季溫差較小、日夜溫差大、幹濕季分明、垂直變化顯著。

  日照充足是滇青茶在制程中,乾燥工序最具關鍵的因素。雲南與江南地區的氣候差異甚大,江南二十四節氣的說法在雲南並不適用,採摘制茶時節明顯不同,『散收無采造法』『采無時』一詞已充分將雲南傳統制茶精確的形容。但雲南每年五月到十月為雨季,陰雨綿綿無日照時,如何制茶?

  民間少量制茶只需一至二天的時間,在陰雨綿綿的天氣裡是很少制茶,鮮葉過於潮濕殺青不易,而青毛茶乾燥不足容易發黴;另或避免乾燥不足,以燒材火烘乾或熏幹,但如此處理毛茶或成品特色盡失。現代拜科技文明之賜,在陰雨天氣制茶,仍可以烘乾機或烘房將青毛茶與緊壓成品乾燥完全。

  綠茶殺青溫度在攝氏210~240度之間,而滇青殺青溫度應該低於攝氏180度以下,此為兩者第一個差異處。雨季時,鮮葉過於潮濕殺青不易,過與不及都容易導致殺青不透或發酵度過高、香氣不足、薄湯或苦澀不化等現象。曬青茶在揉撚完之後,直接均攤在竹席或水泥曬場,以日曬乾燥,曬乾過程翻拌2~3次,日溫一般不會超過攝氏40度。但如果以烘乾機進行乾燥工序,通常溫度掌控在攝氏80度以上,甚至100~130度之間;殺青溫度高、毛茶高溫乾燥,緊壓成品如果仍以烘房高溫乾燥,就成為標準的滇綠普洱。近日參訪雲南某國營廠時發現,緊壓生茶成品在烈日下連續曝曬二日,其產生香氣口感完全不同於三日陰乾或一日曬一日陰乾的處理方式,後續陳放變化還待觀察。

  殺青溫度過高導致酉每完全停止作用,加上新製品含水量低於9%,在長時間存放與空氣接觸過後,可能只會讓普洱茶出現類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是後發酵。新制滇綠普洱的特色為茶菁淺綠或青綠色、湯色黃綠清香,但一二年後通常湯色變濁、香氣減低、口感變薄而較不回甘,無法出現曬青茶越陳越香的特色。有一些十多年的生餅,雖未入過濕倉,但品茗之無香無味,其可能與上述狀況有關。

  目前有許多茶商標榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇綠普洱多為此類制法,如果消費者是想要立即品飲、較無法接受曬青茶的苦澀味,滇綠是一個很好的選擇。而以長期存放、越陳越香的角度來看,高溫制茶的滇綠普洱茶並不能達到這個要求。從這個觀點來看,滇綠普洱茶與傳統滇青普洱是有所差異。
結語
  在臺灣,普洱茶來台雖然也有五十年的歷史,但因兩岸多年對立緊張的局勢,許多資訊多由香港輾轉傳遞,加上原本普洱茶的研究文獻相當少見,以致許多普洱茶的神話一直在坊間流傳,例如濕倉、年份,及迷信所謂『正山』與單一茶菁。

  筆者在民國七十五年開始接觸普洱茶,至今也十七載,三年多前在許多友人的慫恿之下經營普洱茶專賣店。筆者在教育界十餘年,以教育工作者的角度來看,目前臺灣普洱茶推廣所面臨的障礙,主要是因為茶商與消費者對普洱茶特殊原料、制程及儲存的正確概念相當模糊,以致於市場主流價值一昧追求入倉、陳香與年份。而消費者取得正確資訊比茶商更加不易,對於雲南普洱茶真假辨識、有無收藏價值等等根本無從而知。想要將普洱茶市場導向正軌,讓消費者無論是品茗或收藏的標準有所依據,製造廠方、茶商,甚至雜誌媒體都應以科學、認真的角度,提供正確資訊給消費者,對於整個普洱茶市場才有發展與未來性。