雲南普洱茶的年代鑒別方法(中國)

普洱茶是一種神奇的茶品。自從其隨著歲月流逝口感會“越陳越香”的特質被發現,就被人們譽為“可以喝的古董”。從此,茶的陳期也就成為茶人心目中“好茶”的標準之一。

  但是長久以來,無論消費者還是商家,對於普洱茶年代認定的方法,一直是模糊含混。造成這種情況的原因,主要在於歷史文獻不充足和諮訊不流通。2000年之前,茶人們對於茶的年代辨識,主要是靠觀湯色、看葉底、品口感。這就造成的年代認定的主觀性、隨意性,毫無客觀標準可言。因為茶品的湯色和口感很容易受到入倉的影響。在潮濕環境下存儲一年,茶的外觀轉化可達到自然條件下三至五年的  效果,而伴隨而來的,則是容易引起茶品黴變等情況。市場上許多老茶都是經過“入倉”處理後,將年份誇大幾年甚至幾十年後高價出售。少數真正長期從事茶葉貿易而知情的上層業者,由於經濟利益,更將辨識年代的經驗當作秘密隱而不宣。而坊間流傳的各類普洱茶書籍,由於不具備正確的歷史觀和嚴謹的考據精神,甚或根本是為了商業利益生拼硬湊,更加速了錯誤觀念的傳播。


  近年來,由於茶人們不懈的努力探索,許多關於普洱茶的歷史文獻、產銷紀錄等都得到公開。從此,關於普洱茶的年代認定,也逐漸形成了一套嚴謹的斷代系統。那麼,究竟辨別茶品年代的方法是怎樣的呢?

  普洱茶年代辨識的方法,同古陶瓷、書畫等古玩的鑒定方法有很多相似之處。一方面,各種類型的文獻記錄都可以作為重要的斷代依據。比如:廠方的加工記錄、銷售記錄、倉庫的存儲記錄、商家的定制記錄、以及會議檔等等。但這些資料,通常是普通商家和消費者難以接觸到,只有對普洱茶鑽研較深的茶人們才能得到。

  另一方面,就是茶品自身的時代特徵。這是依附於茶品本身,在現實中最為直接、觸手可及的斷代證據。在各個歷史年代的茶葉生產過程中,任何一個技術環節的改變,都會在茶品上留下不可磨滅的烙印。茶品陳化的歷史,溫度、濕度、地理位置,也會深深銘刻其中。由於對於茶品制程、儲藏情況的瞭解不斷加深,過去使用的湯色、口感、葉底等感官鑒定方法現在已經僅僅作為輔助方法使用。最簡單可靠的辨識依據,以餅茶為例,目前主要有以下幾方面:

  首先是茶品的茶材、餅型、拼配手法等方面。自古以來,人們一直在進行茶種改良的實踐與研究。關於茶材,新、老茶種的更替以及栽培技術的變化,都會直接體現在茶餅的原料中。大體說來,古董茶、印級茶多使用大葉原始種的野放茶菁(是否部分古董茶有使用栽培型野生原料,至今尚未定論。但即使有,數量也不會太多)。這類茶材的口感較改良種茶園茶醇和而質重,葉底柔軟肥大。直到上世紀七、八十年代,這樣的原料還是使用得很多。文革以後,雲南省加快了茶種改良和臺地茶園的推廣,許多老茶園被淘汰,被改良種灌木新茶園取代。因此,自八十年代中、後期,國營廠制茶的原料就發生了很大變化。

  第二是餅型的鑒別。早期的茶餅,都是石質模具手工壓制,生產效率很低。古董、印級茶和部分早期“雲南七子餅”,都是使用這種模具成型。建國以後,為適合量產需要,機械模具的研發和改良一直沒有間斷。此外,配合模具所使用的揉茶、成型的布口袋,也因損耗而在不斷更新。因此,不同時期模具、布口袋的形制,都會直接影響茶餅的形狀。好比早期的石模餅型大都比較寬大古樸,手工壓制多會導致形狀不勻整;機械模具使用後,茶型就逐漸規整、緊結,直徑、厚度多有定數;八十年代以前的茶,常見大餅;而九十年代的茶則以小餅型居多……各個年代茶餅的直徑、厚度、轉折處的弧度、正面背面的曲度、背面窩孔的形狀、茶體不同部位的緊壓程度等等,都是鑒別年代的要點。

  拼配手法,國營廠的時代,茶廠的常規產品都有相對固定的拼配手法,並在七十年代中期形成了嘜號制度。如猛海廠的7542、8582,下關廠的8653、7663,昆明廠的7581,等等。這樣做的目的是通過制式化的拼配方法,保證大宗產品各批次間品質相對穩定,性質類似於其它茶品的合堆(拼堆)工藝。但是,相同嘜號的產品,並不是幾十年來配方固定不變的。拼配原料等級、方法的變更,同樣是辨識茶品年代的重要依據。例如,猛海茶廠的大宗青餅7542,在1992年前後的配方的等級就有很大變化;由於使用了軋細工藝,下關廠後期的沱茶外觀和早期產品差異也很大……。以上三者,是辨識茶品年代的要素中最難以偽作、最具參考意義的。

  其次,是茶餅內飛的鑒別。因內飛是制茶同時壓在茶體內部,不可能抽換,因此也是難以偽造的一個重要辨識依據。內飛的方法,主要在於紙張質地、油墨顏料、印刷版式三個方面。由於制紙技術、機械、原料等方面的變化,早期的紙張的材質今日很難仿造。油墨和印刷版模也是一樣。三者綜合分析,就可以大致判斷茶的年代。有些紙張和印刷版式使用的時間很長,但前、後期的顏料差異很大。例如,看到油光薄紙、細字印刷,就可初步判斷茶的生產年代不晚於九十年代中期,若對印色和版式變化熟悉,參考餅型、配方等方面,就可更進一步的精確的判斷究竟是八十年代中期、後期,還是九十年代。

  最後,是茶的外包裝紙、內票、大票、筒裝形式等。包裝紙、大票的鑒別和內飛類似,主要要素也是紙張質地、印刷顏料和版式。大票是茶品出廠時每件茶附帶的簡要說明,包括嘜號、廠方、批次等資訊。1985年以前,雲南的茶葉生產、銷售由進出口公司統一管理,包裝物並非茶廠自己訂制,而是省公司統一調撥。當時的大票形制為立式印刷,不寫廠名;而1985年以後,產品的生產、經銷自主權下放到廠方,猛、關兩廠都印刷了自己的橫式表格型大票。並且,1985年以後猛海廠的大票,多帶有3位元延展碼,記錄了生產年代和批次的資訊。筒裝形式,主要分竹殼裝、紙筒裝兩種,不同年代的材質、印刷等方面同樣存在差異。但這需要注意的是,些包裝物由於和茶體是分離的,容易拆換,故只能當作輔助依據。

  另外值得指出的是,傳統的湯色、葉底、口感等辨識方法並非在年代斷定中完全沒有實際意義。總體來講,普洱生茶隨著時間的流逝,在陳化過程中的變化是湯色越來越紅,口感越來越醇和,苦澀度降低。熟茶在陳化中渥堆熟味會逐漸消失。這些都在一定程度上可以輔助茶品年代的辨識。但是,並非湯色紅的生茶都是老茶。以香港、肇慶等地的作倉經驗,通常生茶品入倉三、四年,湯色即變為橙紅;六至八年即可轉栗紅色,生成“樟香”。而關於熟茶茶品的陳化,坊間標榜的“棗香”、“參香”、“樟香”,實際上往往也都是在濕倉條件下形成的;正常條件下存儲的熟茶,不易出現各類特殊香氣。