普洱茶製作工藝的專業名詞解釋(中國)


茶葉發酵:
早期人們都認為茶葉發酵全是由微生物作用引起,但於19世紀末至20世紀初科學家發現茶葉能在無菌狀態下進行發酵作用,因此認為茶葉發酵有部分環節是由酵素所控制而與微生物無關。在普洱茶的世界裡,因為沒有高溫乾燥,茶葉內的酵素與菌類都能維持一定的活動力,無論在制程中,還是完成成品後,仍能對茶葉產生發酵作用。


制前發酵(冷發酵):
在鮮葉萎凋、殺青、揉撚過程,或在揉撚後毛茶乾燥前,使用特有手法將發酵度提高,茶品活性物質轉化、氧化現象,不同於一般普洱茶後發酵程式,稱之制前發酵;因發酵過程不若渥堆發酵產生高溫,所以亦稱之冷發酵。


後發酵:
茶品因制程差異分為不發酵(綠茶類)、發酵茶(烏龍、鐵觀音等),以及後發酵茶(普洱、六安、六堡、千兩茶等)。後發酵的關鍵在於制程沒有過度高溫使酵素酶停止作用,散制或緊壓成品後,利用茶葉本身無氧發酵以及氧化,茶品依舊能繼續發酵陳化,經過多年自然環境陳放而不劣變,越陳越醇厚為後發酵茶的物質,與綠茶及烏龍類等發酵烘焙茶不同。

灑水渥堆發酵(熱發酵):
20世紀70年代所發展的人工快速發酵工序,經灑水渥堆、加溫加濕方式降低茶鹼、多酚類等活性刺激性內涵物,使之口感較為滑順、甜水。渥堆過程中,堆心溫度高達60~65攝氏度,此為普洱茶熱發酵制程,口感香氣明顯渥堆味,產生茶品即為坊間所稱普洱熟茶。


萎凋:
剛採摘下來的鮮葉水分含量高達75%~80%,萎凋主要目的在於減少鮮葉與枝梗的含水量,促進酵素產生複雜之化學變化。萎凋及發酵過程所產生的化學作用牽涉範圍甚廣,與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關。

  鮮葉採摘後,應立即攤開即置,避免堆置。目前雲南普洱茶製作,時常可見葉底紅變的現象,這時常與不當堆置有關。避免發類似情形,可將鮮葉置於儲菁槽上,保持適當溫濕度;依當時當地氣候調整,靜置萎凋時間最好在8~10小時之間。

  萎凋時間與方式依採摘時間、季節、氣候、鮮葉嫩度、廠家設施與觀念來決定,方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風萎凋。


殺青:
普洱茶主要殺青方式分為鍋炒殺青、滾筒式殺青。大型廠或一般臺地茶多為滾筒式機器殺青,少數民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。其他茶類殺青目的在於利用高溫停止酵類酶繼續作用,而普洱茶殺青則只是減緩其發酵速度並增加其發酵速度並增加其柔軟度以利揉撚,以及去除青味。滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷溫度與時間,通常鍋內壁溫度180度左右,鍋外溫度較高。


揉撚:
藉由外力使茶葉表面與內部細胞組織破壞,組織液體附著於茶菁表面,利於沖泡時增加香氣口感,以及讓內涵物質均勻釋出。

  少數民族與小廠多以手工揉茶,使用茶菁多為野生野放茶;機器揉茶以盤式揉茶機,使用茶菁以臺地茶為主。普洱茶揉撚目的主要在於使茶菁條索狀,並使茶葉表面裂而不破,易使茶葉內含物均勻而充分釋出。揉撚不足,條索成片、口感清淡;揉撚過度,茶菁無光澤、湯色混濁、苦澀度高,乾燥儲存後易有雜味。


複揉:
早期手工揉茶時,因茶菁粗細、施力不均,粗老葉與梗容易揉不均、不成型;此時,必須重新以手工挑揀枝梗與粗老葉,再次揉撚,稱之“複揉”。


解塊:
鮮葉揉撚完畢後,儘快將揪解的茶葉分開,迅速降低溫度,以避免產生悶味及乾燥不足,產生悶酸現象。解塊另一優點,能將多餘的水汽排除,快速冷卻鮮葉能保持乾燥後的茶菁保持翠綠有光澤。


曬青毛茶:
不同於綠茶、烏龍茶的毛茶乾燥方式為炒幹、烘乾,普洱茶的鮮葉經萎凋、殺青、揉撚、攤晾後,經日曬乾燥即成曬青毛茶,簡稱青毛茶、滇青;因日曬所產生的“太陽味”,是曬青毛茶無可取代之特殊風味。乾燥後茶菁含水量9%~10%左右。乾燥時,溫度更減緩殘餘酵素的作用;過於高溫,將完全停止普洱茶陳化,易產生劣變。


篩分:
臺地茶菁毛茶以器械依細嫩度篩分五級十等,野生茶多以芽葉多寡、細嫩度區分級數。茶菁篩分後,以利後續茶菁分類儲存與拼配使用。


蒸壓:
將茶菁置於鋁甌,以蒸汽蒸軟茶菁,加以緊壓。使用工具分傳統煮水蒸汽與鍋爐加溫加壓,因茶葉內果膠質而產生固定形狀。時間與溫度因應茶菁重量、嫩度、生熟茶、蒸壓工具、加工者需求等等不同因素而有所不同。


石模:
在機器鐵模尚未出現之前,雲南用以緊壓茶品的器具多為石制模具,簡稱石模。文獻記載中,早期使用時重量約25千克,現今遵循傳統制程的石模,多以0.33~0.37千克居多。因應不同的需求,石模有不同的形狀與重規格,餅型較古樸而圓潤。通常石模壓制的餅茶緊壓度較為勻稱,不若鐵模般緊壓及中心點與邊緣緊壓度不同。因緊壓較為鬆散,石模緊壓制做的茶品相對陳化速度較快,湯質較滑,但香氣偏弱。


鐵模:
最早出現在20世紀50年代中期的,亦稱機器模。鐵模的緊壓度較高,相對陳化速度較慢,但茶質較易保存。與緊壓度有相關的因素,除了對蒸汽時間及壓力,與茶菁的細嫩度、殺青溫度、乾燥溫度也有關連,不同原因導致其間的差異。


成品乾燥:
降低茶品內水分含量9%~12%之間,以避免茶品發黴劣變。一般分低溫乾燥、日曬乾燥、高溫烘乾三種方式,以低溫乾燥方式較符合普洱茶長存久放原則。若乾燥不足則會產生黴變,乾燥溫度過高容易使茶品回潮質變,日曬乾燥則易導致茶菁紅變、酸化薄水。


烘培
高溫乾燥方式將茶品水分烘乾,可藉此將茶品香氣進一步提升;然而此方法會將茶品中酵素酶等有益菌停止作用,並不適用於後發酵茶類。普洱茶有幾個基本條件,雲南生產、曬青毛茶等,最主要必須符合能長期存放、越陳越醇厚的特質。經過高溫乾燥,或是蓄意高溫烘焙的茶品,能使茶品持續後發酵的因數都已消失,這類茶品只有葉質沒有碳化,產生致癌物質,原則上都是好茶品,但已不能稱之為普洱茶,因為已經無法再陳化及後發酵了。


成品日曬乾燥:
鮮葉經過萎凋、殺青、揉撚後,水分含量比例遠比鮮葉大幅降低;在毛茶乾燥工序時,茶葉本身可說沒有溫度與濕度可言,經過四五小時的日曬乾燥與風乾,茶質在短時間內並不產生日光臭與油耗味。此為毛茶日曬乾燥不會產生劣變的原因,與毛茶經過蒸壓完成後日曬,是完全不同的狀況。

  茶品經過蒸壓後,使茶葉內再次增加了溫度(遠比日光高的溫度),增加大量水分(遠比原來茶菁內的水分高許多),更多了壓力(再一次破壞茶葉表面與內質)。如果此時將未乾燥的茶品經過日曬,會增加紫外線對葉綠素與兒茶素的“快速”破壞。請注意“快速”二字因為就算是已經乾燥的成品,再長時間經過日曬與過度氧化,也是一樣會產生日光臭與油耗味,只是時間慢一些。所以,任何茶在光線曝曬下或過於通風環境中,只是時間長短而已,都會產生日光臭與油耗味。


燒心:
緊壓茶品時,蒸壓溫度過高、時間過長,產生緊壓茶中心茶菁黏糊、茶菁條索不分明的情況。再因緊壓過度,茶菁表面遭受破壞,水分散發不易,進而導致快速發酵,產生茶品紅變、熟化現象,稱之“燒心”。此現象容易出現在鐵餅茶、大型磚、大型餅、雲南緊壓千兩茶柱類。