黃茶

黃茶簡介

黃茶是微發酵的茶,發酵度為10~20%,品質特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶的製作與綠茶有相似之處,不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程,是黃茶制法的主要特點,也是它同綠茶的基本區別。綠茶是不發酵的,而黃茶是屬於發酵茶類。這道工序有的稱之為、悶黃"、"悶堆",或稱之為"初包"、"複包"、"渥堆"。

黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細嫩,顯毫,香味鮮醇。由於品種的不同,在茶片選擇與製造上有相當大的區別。如湖南省嶽陽洞庭湖君山的“君山銀針”茶,採用的全是肥壯的芽頭,分殺青、攤放、初烘、複攤、初包、複烘、再攤放、複包、乾燥、分級等十道工序。“君山銀針”茶外表披毛,色澤金黃光亮。在製茶過程中,經過"悶堆渥黃",因而形成黃葉、黃湯。因此具有黃湯黃葉的特點,這是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。有的揉前堆積悶黃,有的揉後堆積或久攤悶黃,有的初烘後堆積悶黃,有的再烘時悶黃。黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

黃茶製造過程的理化變化

  黃茶與嫩度相當的其他茶類比較,其葉綠素總量比綠茶稍低,而葉綠素a,b之比值稍高。這除了嫩度因素外,與悶黃過程有關,可能是因為悶黃對葉綠素b的破壞程度比葉綠素a大。黃茶與綠茶中氨基酸含量差異不明顯,組分以茶氨酸、谷氨酸最多,而與白茶相比,黃茶和綠茶的氨基酸總量明顯偏少,這說明長時間萎凋有利於蛋白質水解為氨基酸,而悶黃對氨基酸總量影響不大。綠茶中多酚類化合物含量較黃茶高,這是因為悶黃中多酚類化合物自動氧化減少的緣故。黃茶中君山銀針的多酚類化合物含量僅為12%,比蒙頂黃芽少2/3,只有霍山黃芽、鹿苑毛尖含量的一半,除鮮葉因素外,主要是由於悶黃程度較重所致。黃茶中茶黃素類和茶紅素類物質含量分別為0.1%和4.1%左右,並不比綠茶高。據研究,用嫩度相似的鮮葉,分別製成炒青綠茶、黃大茶和黑毛茶,其黃烷醇類物質含量是依次遞減的.黑茶減少最多,綠茶最少,黃茶介於二者之間。各種兒茶素的減少趨勢也大致相同。這就從化學變化的角度,進一步說明瞭黃茶是綠茶與黑茶之間的一個過渡性茶類。
下麵以黃大茶為例,來說明黃茶製造過程的理化變化。

  (1)葉綠素的變化
  葉綠素是不穩定的化合物,在黃茶製造中受熱化作用引起的氧化、裂解、置換等反應影響而遭到破壞,致使綠色物質減少,黃色物質更加顯露出來,這是黃茶呈現黃色的主要原因。據測定,黃大茶在製造過程中,葉綠素總量中有60%受到破壞。殺青過程破壞最多,其次是堆悶、初烘過程,而拉毛火和拉足火過程破壞甚少。

  (2)多酚類化合物的變化
  多酚類化合物也是影響黃茶品質的一類主要物質,在炒制中發生了顯著的變化而減少。其中,黃烷醇類的總量要減少3/5以上,這主要是因為含量最多的(一)-EGCG減少了近70%。尤其是堆悶工序中黃烷醇減少最多,幾乎占減少總量的一半。各種兒茶素中,(一)- EGC減少最多,其次是(一)一EGCG這種減少主要是在熱化作用下較長時間的非酶促氧化所引起的。

  黃烷醇類在炒制中氧化而大量減少,但水溶性多酚類化合物總量減少並不多.據測定,黃大茶中水溶性多酚類化合物含量,幹毛茶與鮮葉相比,下降很少,這說明多酚類化合物在熱作用下的非酶促氧化與酶促氧化性質不同。由於黃茶經過殺青,

| 1 | 2 | 3 | 4 |

語言選擇 : 简体

會員專區