黃大茶

早在唐代,四川的蒙頂黃芽已作為貢茶,霍山的黃芽(古詠稱為壽州黃芽)也很出名。西元1597年許次紓著的《茶疏》,就有類似黃大茶制法和焦味、悶黃的品質記載。可見黃茶製作已有幾百年的歷史。黃大茶產於中國安徽霍山、岳西、金寨、六安以及湖北的英山等地。黃大茶品質特徵黃大茶葉大梗長,帶有芽頭(俗稱「釣魚鉤」,葉片卷成條形,茶梗油潤,有自然的金黃色,湯色黃紅鋅豔,無焦味,滋味濃厚甜,具有明顯的焦香味,葉底黃紅。黃大茶要求原枝原梗,葉不脫梗,梗不斷損,皮不皺縮。凡屬龍骨損〈即茶梗折斷)、有皺皮或夾有煙焦酸等昧,皆為次茶。黃大茶炒制技術.黃大茶初制分為炒茶〈殺青和揉撚),初烘,堆積,再烘。
製作方法:

1.鮮葉採摘:黃大茶要求大枝大杆,鮮葉採摘的標準為一芽四五葉。一般長度在10~13釐米。春茶一般在立夏前後2~3天開採,為期1個月,采3~4批。夏茶在芒種後3~4天開採,采1~2批,不采秋茶。採摘方法為,留魚葉采,做到“三采三留”,即采符合標準的對夾葉,留小的正常芽葉;采頂苗,留側苗;采肚苗,留蓬。葉要新鮮,采回的鮮葉要合理攤放。雨水葉要薄攤。如葉層厚,應勤加翻拌。白天采晚上制,一般不隔夜。


2.炒茶:又分生鍋、二青鍋、熟鍋三個階段。炒茶鍋用普通飯鍋,砌切三鍋相連的炒茶灶,鍋傾斜呈25~30度。炒茶掃帚系用竹絲紮成,長1米左右,竹絲一端直徑10釐米。炒法:當地茶農概括為三句話“第一鍋滿鍋旋,第二鍋帶把勁,第三鍋鑽把子”。

(1)生鍋:主要起殺青作用。鍋溫150~200℃,投葉量250~500克。葉量多少,視鍋溫高低和炒茶技術而不同。炒法是:兩手持炒茶掃帚與鍋壁成一定角度,在鍋中旋轉炒拌,竹絲掃帚有彈性,使葉子跟著掃帚在鍋中旋轉翻動,受熱均勻。要轉得快,用力勻,不斷翻轉抖揚,使水氣及時散發,炒約3~5分鐘,葉質柔軟,葉色暗綠,即可掃入第二鍋內。

(2)二青鍋(初步揉條):鍋溫稍低於生鍋,炒法與生鍋基本相同,但用力要大,轉圈也要大,起著揉條作用。茶要順著炒把轉,否則茶葉要滿鍋飛,不能成條。當茶葉炒至成團時,就要松把,將炒把夾帶的茶葉甩出,抖散團塊,散發水氣。松把後再炒轉,用力一次比一次大,使之揉成條。當茶葉炒至皺疊成條,茶汁溢出,有粘手感,即可掃入熟鍋。

(3)熟鍋:熟鍋是進一步做成細條,鍋溫130~150℃,方法與二鍋基本相同,旋轉搓揉,使葉子吞吐在竹絲炒把間,謂之“鑽把子”。待炒至條索緊細,發出茶香,約三四成幹,即可出鍋。


3.初烘:用烘籠烘焙,溫度應控制在120℃左右,烘葉量2~2.5千克。每隔2~3分鐘翻烘一次。烘30分鐘,到七八成幹,有刺手感覺,折之梗皮連,即為適度。下烘後立即進行堆積。


4.堆積:初烘葉趁熱裝入茶簍或堆積于圈席內,稍加壓緊,高約1米,置於高燥的烘房內。時間長短視鮮葉老嫩、茶坯含水量及黃變程度而定,一般是5~7天。待葉色變黃,香氣透露即為適度。


5.再烘焙:堆積變黃葉子經揀剔老葉雜物後,進行足火。黃大茶足火可分拉小火和拉老火兩個階段。

(1)拉小火:溫度控制在100℃左右。每次烘投葉量10千克,隔5~7分鐘翻拌一次。烘至九成幹,大約30分鐘,即可下烘攤晾3~5小時,再行拉老火。

(2)拉老火:溫度130~150℃,每次烘投葉量12.5千克。烘時要做到勤翻、勻翻、輕翻。烘至足幹,茶梗折之即斷,茶

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