蒸青

蒸青綠茶的故鄉是中國。它是中國古代最早發明的一種茶類,比炒青的歷史更悠久。據陸羽《茶經》中記載,其制法為:「晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之幹矣」。即將采來的新鮮茶葉,經蒸青或輕煮「撈青」軟化後揉撚、乾燥、碾壓、造形而成。由於蒸汽殺青溫度高、時間短,葉綠素破壞較少,加上整個製作過程沒有悶壓,所以蒸青茶的葉色、湯色、葉底都特別綠。這樣製成的茶葉色綠湯綠葉綠,十分悅目。

中國的蒸青綠茶主要產於湖北、江蘇,如湖北恩施的恩施玉露、當陽的仙人掌茶、江蘇宜興的陽羨茶。南宋時出現的佛家茶儀中所使用的即是蒸青的一種「抹茶」。當時浙江余姚徑山寺的徑山茶宴,經來訪的日本僧人的歸國傳播,啟發了日本「茶道」的興起。至今日式「茶道」所用仍是蒸青綠茶。據考證,南宋鹹淳年間,日本高僧大廣心禪師到浙江余杭徑山寺研究佛學,將徑山寺的「茶宴」和「抹茶」制法帶到了日本,日本的蒸青綠茶由此發軔。日本的蒸青茶,除了抹茶外,還有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。

蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性,形成千茶色澤深綠,茶湯淺綠和茶底青綠的「三綠」品質特徵,但香氣較悶帶青氣,澀味也較重,不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。蒸青綠茶的新工藝保留了較多的葉綠素,蛋白質,氨基酸,芳香物質等內含物,形成了「三綠一爽」的品質特徵,即色澤翠綠,湯色嫩綠,葉底青綠;茶湯滋味鮮爽甘醇,帶有海藻味的綠豆香或板栗香。主要品種有恩施玉露,產於湖北恩施;中國煎茶,產於浙江。福建和安徽三省,還有著名的水雲玉露。水雲玉露具有「色綠、湯綠、葉綠」三綠特點,外形均勻,纖細挺直如針,湯色翠綠誘人,如玉如露,香氣清悠,沁人心脾。初啜清淡,回味甘甜,繼之醇厚鮮爽,令人心曠神怡。

蒸青煎茶的鮮葉原料,宜採摘葉綠素含量高的嫩芽葉,並儘量實行現采現制,因此要求儘量保持鮮葉的新鮮度。如葉量較多時,需要通風貯青,不要損傷芽葉,控制溫度並保持一定的濕度。蒸青綠茶是利用傳統的制茶工藝和現代化技術手段兩者相結合的蒸青工藝進行選青,蒸青,粗揉,揉撚,中揉,精揉,乾燥等工藝而成的。

(一)鮮葉(原葉)之選擇:取用之原葉,較之一般綠茶尤為嚴格,以選取新鮮幼嫩者為原則,當日採摘之鮮葉,應即日製造完畢。


(二)蒸菁:
1.蒸菁之目的:使用蒸熱於短時間內停止氧化酵素之活動,以保持綠茶特有之香氣。

2.使用機械:送帶式蒸機(菁蒸)或回轉式(攪拌蒸)。

3.蒸菁之方法:應注意所使用蒸機之性能。茶菁通過蒸室內,對速度調節尤求得當,同時對原葉之性質,即老嫩不同之茶葉,通過蒸室時,其速度務使分別急緩處理之,一般送帶式蒸機之標準投入量一平方尺14O克,溫度100℃時間30-40杪,經蒸室後,蒸葉急速冷卻,送入粗揉之。


(三)烘葉(或稱葉打)
1.目的:烘去葉中過多水分,使葉條捲縮,便於揉撚。

2.使用機械:圓筒形烘葉機。

3.烘葉之方法:菁葉經蒸機殺菁後,其葉中所含之水分,並無減少之跡象,如遽行揉撚,則於處理上,必增困難,故須通以適當熱氣,以揮發其過多之水分。其法每機投入蒸葉3-5公斤,(容量每立方尺750克為標準)回轉速度每分鐘32回轉,排氣口溫度45-50℃時間15-18分鐘。俟葉面失去光澤,呈晴綠色,莖部咯呈皺縮,原葉重量減少20%為適度。惟須注意防止芽尖之損折,及生鬱熱之弊。


(四)粗揉:

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