綠茶類

雲南曬青毛茶為普洱茶之母,各種曬青毛茶製造的雲南緊壓茶,以及渥堆後的普洱熟茶莫不以它為原料。普洱茶是雲南曬青茶系列產品的縮影,明清時,雲南設普洱府,且以普洱為交易集散地,外界才開始知道普洱茶的名號。雲南綠茶(滇綠)的普及或者說商品化,可以說是80年代或90年代以後的事。而80年代以前,雲南的茶葉多是滇青;即雲南曬青毛茶的精製產品。目前滇青的延續產品所謂「三春茶」(春尖、春蕊、春毫,散茶制式),雲南仍然在大量生產。

雲南普洱茶為中國十大名茶之一,西元1938年雲南中茶公司的成立,中茶公司為了出口換取外匯,設立順寧(現鳳慶)、佛海(現猛海)及宜良三地茶廠,其目的是利用雲南優勢資源開發生產紅茶與普洱茶。由於傳統普洱茶仍然有很大的市場需求,中茶司的佛海、宜良等工廠後來成為普洱茶的主力工廠。據猛海茶廠創始廠長范和均先生回憶,猛海茶廠40年創始,在研發紅茶的時候,同時也生產緊壓茶。甚至支持與聯合猛海的茶農擴大緊壓茶的生產,這就是由茶廠擔保,富滇銀行給茶農貸款,茶農生產緊壓茶並交給猛海茶廠,由猛海茶廠統一銷售,並返還富滇銀行的貸款,利潤分配給茶農,這種模式一直維持到經濟改革,私營企業蓬勃發展後才逐漸停止。


製作工藝
滇青毛茶是雲南傳統茶類,生產已有千年歷史,主要用作緊壓茶原料,所以又稱「散茶」。滇青是製造沱茶和普洱茶的優質原料。現以滇青為例,介紹曬青的採制技術和品質特點。滇青按原料老嫩分為10級。毛茶經篩制後,製成的散茶有春蕊、春芽和各級配茶等花色品種,投放本地市場,大部分毛茶經過篩制,作為緊壓茶原料。曬青茶中品質以雲南大葉種所制的滇青最好。

滇青鮮葉嫩度要求比紅、綠茶稍低,最嫩的原料為一芽三、四葉,芽葉全長約6~10釐米,不帶老枝、老葉,而最粗老的原料則為修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。採摘時老嫩要分開,以分清等級,特別是粗老茶要求單獨採制,以提高毛茶淨度。同時便於根據鮮葉特點,採用合理的加工方法,做到細茶精製,粗茶細制,充分發揮原料的經濟價值,提高青毛茶品質。滇青初制分殺青、揉撚、曬乾三道工序。足千後的曬青毛茶即可儲藏或銷售,也可進行「渥堆發酵」而轉變為普洱熟茶。
  
殺青:多用鍋炒殺青,鍋溫200℃左右,鍋徑80釐米,投葉量2~3.5公斤,要翻勻炒透,防止翻葉不勻,產生莖葉夾生和煙焦現象。目前已逐步推廣雙鍋殺青機和猛海1000型滾筒殺青機,這對提高工效和殺青品質都有明顯效果。雲南大葉種芽葉肥大,含水率高,在殺青時要注意悶抖結合,殺透殺勻。

揉撚:主要使用中、小型揉撚機,也有用手揉的。機揉投葉量因機型而異,如思茅50型揉撚機為25公斤左右,風慶60型揉撚機為60公斤左右。機揉時間20~30分鐘,手揉須5分鐘以上。如果揉撚程度不足,不僅條索粗松,且茶味欠濃。傳統的滇青初制技術,是以揉撚為提高茶葉品質的主要環節,一般分初揉、堆積、複揉三步進行。較老的原料應趁熱揉撚,揉後不抖散,適當堆積,對形成醇厚的滋味和橙黃的湯色,特別是消除粗老茶的粗青氣作用很大。一般第一天揉撚葉堆到第二天曬,曬至四、五成幹,葉質還較柔軟時再複揉一次,使條索緊結,色澤油亮。

曬乾:把茶葉薄攤在篾笆或水泥曬場上,用陽光曬乾,中間翻葉2~3次,以使失水均勻。雨季曬乾有困難,為防止酸餿黴變,只能用柴火烤幹,要建造簡易的土烘房,防止產生煙味。曬青毛茶含水率標準為10%,要求曬至足幹,符合毛茶水分標準。粗老茶初制方法可分為炒制和蒸制兩種。

炒制:這種方法適用于加工莖葉較嫩,接近6級左右的

| 1 | 2 |

緊壓茶快訊

語言選擇 : 简体

會員專區