窨花

 花茶往往依所窨制的香花不同而冠以不同的名稱。如茉莉花茶、珠蘭花茶、桂花花茶等等。窨制花茶的毛茶,主要是綠茶,其次是青茶和紅茶,且以烘青數量為最多,窨花品質也最好。明代顧元慶所著《茶譜》詳細記載了用來窨制茶葉的花名和方法。
  (一)花茶的窨制原理和程式
  窨制原理:花茶窨制過程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過程。鮮花的吐香是生物化學變化,成熟的花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下,分解出芬香物質,隨著生理變化,花的開放,而不斷的吐出香氣來。茶胚吸香是在物理吸附作用下,隨著吸香同時也吸收大量水份,由於水的滲透作用,產生了化學吸附,在濕熱作用下,發生了複雜的化學變化,茶湯從綠逐漸變黃亮,滋味有淡澀轉為濃醇,形成特有的花茶的香、色、味。
  窨制程式:花茶的窨制傳統工藝程序:茶胚、花拼、堆窨、通花、收堆起花、烘焙、冷卻、轉窨或提花、勻堆、裝箱 。

  (二)茶胚處理
  窨制花茶的茶胚,是用綠毛茶經過精製(略)按照花茶茶胚級型標準樣品拼配而成。

  1、乾燥:窨制花茶的茶胚一般要經過乾燥處理。目的:高檔茶胚在於散發水悶氣、陳味;中低檔茶胚在於降低粗老味、陳味等,顯露出正常綠茶香味,有利於花茶的鮮純度提高。烘乾機溫度一般不宜太高,高檔茶胚在100—110℃,中低檔茶胚可在110—120℃。傳統工藝要求烘後茶胚水份在4—4•5%,不能用高火烘,容易產生火焦味,影響花茶品質。

  2、冷卻:茶胚複火後一般堆溫較高,在60—80℃,必須通過攤涼、冷卻,待茶葉堆溫梢高室溫1—3℃時才能付窨,太高進行窨制,影響茉莉花生機和吐香,降低花茶品質,茶胚溫度越低越好,這樣窨制拼和後,使堆溫上升慢些,相對的延長32—37℃的堆溫時間,有利於鮮花吐香和茶胚吸香,提高花茶品質。

  (三)鮮花養護
  花是具有開放吐香的習性,鮮花一般在當天下午二時以後採摘,花蕾大、產量高、品質好。採收後,裝運時不要緊壓,用通氣的籮筐裝花為好,切忌用塑膠袋裝,容易擠壓,不通氣,易造成“火燒花”。

1、攤涼:鮮花進場適應及時驗收過磅,按級分堆,攤涼(等級標準詳見附後)。目的是:鮮花在運送過程由於裝壓,呼吸作用產生熱量,不易散發,使花溫升高,一般都在38℃以上,高的超過40℃。不利鮮花生理活動,必須迅速攤涼,使其散熱降溫,恢復生機,促進開放吐香。攤涼場地必須通風乾淨,攤涼時花堆要薄,一般在10cm以下。氣溫高時,可用輕型風扇吹風;雨水花,更要薄攤,吹風,蒸發花表面水,待表面水幹後,才能堆積養護。

  2、鮮花養護:目的在於控制花堆中的溫度,使鮮花生機旺盛,促進開放猛烈吐香。鮮花開放適宜溫度在32—37℃,因此,氣溫低於30℃,必須把花堆高催溫,鮮花呼吸作用放出CO2產生熱,使花堆溫度升高,當堆溫達38℃以上,就要把花堆扒開,薄攤降溫,增加氧氣促進鮮花開放;氣溫高時要薄攤、翻動、通氣,防止堆溫過高鮮花變質,一般堆高15—20cm。春、秋季節,由於氣溫低,一般堆高30—40cm,有時還用布蓋住,保持堆溫,促進鮮花開放。
  
3、篩花:鮮花開放率在60%左右時,即可篩花,篩花的目的既是分花大小,剔除青蕾花蒂;通過機械振動,又能促進鮮花開放正氣。鮮花篩後應按預定的各批配花量過磅分號堆放,若開放度不夠應繼續養護。鮮花使用:一號花用於提花、轉窨和高級茶頭窨;二號花用於頭窨。若有一、二號花用於同批茶時,則先用一號,後用二號,不得混用,要分開窨。

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