烘青

烘青
烘青綠茶產區分佈較廣,產量僅次於眉茶。以安徽、浙江、福建三省產量較多,其它產茶省也有少量生產。烘青除部分在市場上銷售的素烘青外,大部分是用來窨制花茶。如茉莉花、白蘭花、玳玳花、珠蘭花茶、金銀花、槐花等。銷路很廣,特點是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、幹色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。

烘青綠茶是用烘籠進行烘乾的,烘青毛茶經再加工精製後大部分作薰制花茶的茶坯,香氣一般不及炒青高,少數烘青名茶品質特優。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青,中國主要產茶區都有生產;尖形、片形茶主要產於安徽、浙江等省市。其中特種烘青,主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰:產於安徽歙縣黃山。外形細嫩稍捲曲,芽肥壯、勻整,有鋒毫,形似「雀舌」,色澤金黃油潤,俗稱象牙色,香氣清鮮高長,湯色杏黃清澈明亮,滋味醇厚鮮爽回甘,葉底芽葉成朵,厚實鮮豔。烘青綠茶的制法:分殺青、揉撚、乾燥3個工藝過程。

  (1)殺青。 殺青的目的和方法,與炒青綠茶基本相同,無甚差異。

  (2)揉撚。 由於烘青絛萊絕大部分內銷,要求耐沖泡,條索完整。因此,揉撚程度要比炒青綠茶輕些,為了保持條索完整而又緊結,揉撚中最好採用分篩後,篩麵茶短時複揉的方法,老嫩混雜的原料,其效果尤為顯著。

  (3)乾燥。 烘青綠茶幹爆工序,採用烘焙的方法,分為毛火與足火。
  ①人工烘焙:人工烘焙是在專用的蔑質焙籠上進行的,也可自備小型烘房中進行。

打毛火
烘茶前半小時,置木炭於焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭,須採用間接火溫,要安滬條,上覆蓋鐵鍋)。待煙頭全部燒盡後,上蓋一層灰,中厚四周薄,待火溫從四周上升,用焙籠烘焙時,焙心受熱妥均勻。烘茶前,把焙籠置於焙灶上,烘熱焙心。打毛火時,焙心溫度要求到90℃時開始上茶,上茶時焙籠應移到簸箕內,攤葉要中間厚四周薄。每籠攤揉撚葉0.75~1.0千克。上好茶後,用雙手在焙籠兩邊輕輕一拍,使其碎末茶落入簸箕中,以免烘焙時落入火中生煙。然後將焙籠輕輕移放在焙灶上烘焙。衫烘焙過程中,每隔3~4分鐘翻茶1次。翻茶時應將焙籠移到簸箕內,以左手指按住焙心,右手將焙籠傾向胸前掀起,使茶胚翻至一邊。然後放平焙籠,雙手撈起茶葉,均勻撒攤於焙心上,再輕輕拍打一下焙籠,小心故回焙灶上。如此翻茶上烘,大約經5~7次,達5成幹左右,即可下焙攤涼。如用煤火乾燥,必須採用間接火溫,避免吸收異味。打毛火總的要求是掌握“高溫薄攤快速”的原則。

攤涼
打毛火後,須進行20~25分鐘的薄攤,使水分重新分佈。

打足火
打起火則採用“低溫侵烘”,溫度由70℃左右逐漸下降到60℃左右。每籠攤葉2~2.5千克,每隔5~8分鐘翻焙一次,待手捏茶葉成粉末時,即可下烘,完成烘青綠茶的手工作業。


  ②機制烘青:所謂機制烘青,就是綠茶的乾燥作業借用烘乾機完成。烘乾機的種類有手拉百頁式烘乾機和自動烘乾機2種。

打毛火
手拉百頁式烘乾機,烘前半小時把火燒好,然後開動鼓風機,使熱空氣進入烘箱。當進風口溫度達到110℃左右時,開始上茶,用手將揉撚葉均勻地撤在頂層百頁板上,攤葉厚度約1釐米。烘2~3分鐘,拉動第一層百頁板,使茶胚落入第二層,再在第一層板上均勻撒上揉撚葉,這樣依次上葉並拉動各層百頁板的把手,使茶胚逐層下落,當茶胚落入第六層

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