炒青

中國茶葉生產,以綠茶為最早。自唐代中國便採用蒸汽殺青的方法製造團茶,到了宋代又進而改為蒸青散茶。到了明代,中國又發明了炒青制法,此後便逐漸淘汰了蒸青。炒青綠茶因乾燥方式採用炒幹而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛,又稱為眉茶。珍眉外形緊結,色澤綠潤起霜,湯色黃綠明亮,栗香濃郁,滋味醇厚,葉底黃綠,如外形松泡、灰色,香味不純,有煙焦的為下檔產品。圓炒青外形如顆粒,又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。長炒青的品質特點是條索緊結,色澤綠潤,香高持久,滋味濃郁,湯色、葉底黃亮。圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質特點。扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇,如西湖龍井。中國目前所採用的綠茶加工過程是:鮮葉 1. 殺青 2.揉撚 3.乾燥

  (1) 殺青
  殺青是形成綠茶品質的關鍵性技術措施。其主要目的:一是徹底破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,以獲得綠茶應有的色、香、味;二是散發青草氣,發展茶香;三是蒸發一部分水分,使之變為柔軟,增強韌性,便於揉撚成形。鮮葉采來後,要放在地上攤涼2—3小時,然後進行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青,先高後低”,使殺青鍋或滾筒的溫度達到180℃左右或者更高,以迅速破壞酶的活性,然後適當降低溫度,使芽尖和葉緣不至被炒焦,影響綠茶品質,達到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺,嫩葉老殺”。所謂老殺,就是失水適當多些;所謂嫩殺,就是失水適當少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強,含水量較高,所以要老殺,如果嫩殺,則酶的活化未被徹底破壞,以產生紅梗紅葉;殺青葉含水量過高,在揉撚時液汁易流失,加壓時易成糊狀,芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反,應殺得嫩,粗老葉含水量少,纖維素含量較高,葉質粗硬,如殺青葉含水量少,揉撚時難以成形,加壓時也易斷碎。殺青葉適度的標誌是:葉色由鮮綠轉為暗綠,無紅梗紅葉,手捏葉軟,略微粘手,嫩莖梗折不斷,緊捏葉子成團,稍有彈性,青草氣消失,茶香顯露。

  (2) 揉撚
  揉撚的目的是為了縮小體積,為炒幹成形打好基礎,同時適當破壞葉組織,既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡。
  揉撚一般分熱揉和冷揉,所謂熱揉,就是殺青葉不經堆放趁熱揉撚;所謂冷揉,就是殺青葉出鍋後,經過一段時間的攤放,使葉溫下降到一定程度時揉撚。較老葉纖維素含量高,揉撚時不易成條,易採用熱揉;高級嫩葉揉撚容易成條,為保持良好的色澤和香氣,採用冷揉。

  目前除製作龍井、碧螺春等手工名茶外,絕大部分茶葉都採取揉撚機來進行揉撚。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶,蓋上揉撚機蓋,加一定的壓力進行揉撚。加壓的原則是“輕、重、輕”。即先要輕壓,然後逐步加重,再慢慢減輕,最後部加壓再揉5分鐘左右。揉撚葉細胞破壞率一般為45—55%,茶汁粘附於葉面,手摸有潤滑粘手的感覺。

  (3) 乾燥
  乾燥的方法有很多,有的用烘乾機或烘籠烘乾,有的用鍋炒幹,有的用滾桶炒幹,但不論何種方法,目的都是:一、葉子在殺青的基礎上繼續使內含物發生變化,提高內在品質;二、在揉撚的基礎上整理條索,改進外形;三、排出過多水分,防止黴變,便於貯藏。最後經乾燥後的茶葉,都必須達到安全的保管條件,即含水量要求在5—6%,以手揉葉能成碎末。

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