曬青

曬青是綠茶類中用日曬乾燥的青毛茶,50年代前產區遍佈雲南、貴州、四川、廣東、廣西、湖南、湖北、陝西、河南等省,產品有滇青(即滇曬青,以下同)、黔青、川青、粵青、桂青、湘青、鄂青、陝青、豫青等。青毛茶除少量供內銷和出口外,主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓原料。(湖北的老青茶、四川的做莊茶等也採用日曬乾燥,但在曬乾過程中,結合堆變色,品質風格與曬青不同,屬於黑毛茶類,不應與曬青混淆。)

曬青茶中品質以雲南大葉種所制的滇青最好。滇青生產已有千年歷史,是製造沱茶和普洱茶的優質原料。曬青毛茶產地有雲南省景穀、玉溪、文山、楚雄、江河等;貴州省鎮遠、都勻、婺川、遵義等;四川省邛崍、南江、城口、大竹、達縣、銅梁等;廣東省湛江、肇慶、佛山等;廣西壯族自治區上林、臨桂、羅城、嶺溪、玉林等;湖南省郴州等;湖北省巴東等;陝西省紫陽、安康、南皋、鎮巴、平利、石泉、白河、西鄉、蘭田、嵐泉、寧陝等;河南省固始、光山、羅山、橫川、新縣、商城等。

雲南曬青毛茶為普洱茶之母,各種曬青毛茶製造的雲南緊壓茶,以及渥堆後的普洱熟茶莫不以它為原料。滇青毛茶的品質特點是,外形條索粗壯肥碩,白毫顯露,色澤深綠油潤,香味濃醇,富有收斂性,耐沖泡,湯色黃綠明亮,葉底肥厚。之後出現了大量的機制曬青毛茶,滾筒殺青或鍋炒殺青後,經揉撚機揉撚成條,再經日光乾燥而成。

普洱茶是雲南曬青茶系列產品的縮影,或者說是代名詞。只是到了明清時,雲南設普洱府,且以普洱為交易集散地,外界才開始知道普洱茶的名號。從雲南茶史來看,普洱茶是雲南本土原生的茶類,而其它茶類如紅茶、綠茶等對雲南來說都是外來的,這些茶類在雲南的起源都很晚。雲南綠茶(滇綠)的普及或者說商品化,可以說是80年代或90年代以後的事。而80年代以前,雲南的茶葉多是滇青----即雲南曬青毛茶的精製產品。滇青的延續產品----所謂「三春」茶(春尖、春蕊、春毫,散茶制式)。

過去,由於人們對雲南曬青毛茶認識的簡單化,許多專業人士及茶葉著作,把雲南傳統的曬青茶歸類於綠茶類。因而,按綠毛茶的品質標準來衡量與指導曬青毛茶生產,就有「加工技術較粗放,毛茶品質有待改進」之說,過去普洱茶的加工技術被認為是商業秘密,因而教科書與資料介紹都比較少,因而重新認識雲南傳統的曬青毛茶,對普洱茶的加工、銷售、存貯,以及消費都有著至關重要的作用。

青毛茶除少量供內銷和出口外,主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓茶原料。湖北的老青茶、四川的做莊茶等也採用日曬乾燥,但在曬乾過程中,結合渥堆變色,品質風格與曬青不同,屬於黑毛茶類,不應與曬青混淆。曬青毛茶,多以一芽二葉或一芽三葉及同等嫩度的對夾葉、單片葉為採制原料。茶農製作曬青,殺青多用2尺4的鐵鍋,一次投葉2千克左右,低溫悶炒至葉質柔軟透清香,隨即出鍋攤涼。用手工在簸箕、篾笆上揉撚搓條,揉成茶條後,抖散粘結的茶葉團塊,薄攤在日光下曬至五成幹;待茶條濕胚顏色由黃綠色轉為黑綠色時,仍用手工進行第二次複揉,複揉後仍需抖散粘結的茶葉團塊,抖直茶條,繼續在日光下曬至足幹。