中國歷史上飲茶方法的變化



中國自漢唐以來飲茶方法有多次變化。大體說,有以下幾種:
1.煮茶法
  直接將茶放在釜中烹煮,是我國唐代以前最普遍的飲茶法。其過程陸羽在《茶經》中已詳加介紹。大體說,首先要將餅茶研碎待用。然後開始煮水。以精選佳水置釜中,以炭火燒開。但不能全沸,只要魚目似的水泡微露之時,便加入茶末。茶與水交融,二沸時出現沫餑,沫為細小茶花,餑為大花,皆為茶之精華。此時將沫餑杓出,置熟盂之中,以備用。繼續燒煮,茶與水進一步融合,波滾浪湧,稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆入釜中,稱為"救沸"、"育華"。待精華均勻,茶湯便好了。烹茶的水與茶,視人數多寡而以"則"嚴格量入。茶湯煮好,均勻的斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。
 

2.點茶法
  此法即宋代鬥茶所用,茶人自吃也用此法。這時不再直接將茶入釜烹煮,而是先將餅茶碾碎,置碗中待用。以釜燒水,微沸初漾時即沖點入碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。於是發明一種工具,稱為"茶筅"。茶籠是打茶的工具,有金、銀、鐵制,大部分用竹制,文人美其名曰"攪茶公子"。水沖入茶碗中,需以茶筅拼命用力打擊,這時水乳交融,浙起沫餑,潘潘然如堆雲積雪。茶的優劣,以餑沫出現是否快,水紋露出是否慢來評定。沫餑潔白,水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合,水質濃稠,飲下去盞中膠著不幹,稱為"咬盞"。茶人以此較勝負,勝者如將士凱旋,敗者如降將垂首,從茶中寄託對人生的希望,增博擊的勇氣。今人一杯一碗,一氣飲下,自然難以領略其中的意趣。點茶法直到元代尚盛行。只是不用餅茶,而直接用備好的乾茶碾末。現今日本末茶法類似元明點茶法,不過茶筅攪打無力,並不出沫餑,不過綠錢浮水而已。 


3.毛茶法
  即在茶中加入乾果,直接以熟水點泡,飲茶食果。茶人於山中自製茶,自采果,別具佳趣。  


4.點花茶法
  為明代朱權等所創。將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數枚直接與末茶同置碗中,熱茶水氣蒸騰,雙手捧定茶盞,使茶湯催花綻放,既觀花開美景,又嗅花香、茶香。色、香、味同時享用,美不勝收。
  

5.泡茶法
  此法明清以至現代,為民間廣泛使用, 為人熟知。不過,中國各地泡茶之法亦大有區別。由於現代茶的品種五彩繽紛,紅茶、綠茶、花茶、沖泡方法皆不盡相同。大本說,以發茶味,顯其色,不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好。近年來賓館多用袋裝泡茶,發味快,而又避免渣葉入口,也是一種創造。   


分茶
   唐代以釜煮茶湯,湯熟後以標分茶,通常一釜之茶分五碗,分進沫餑要均。宋代用點茶法,可以一碗一碗的點;也可以用大湯缽,大茶筅,一次點就,然後分茶,分茶準則同于唐代。

  明清以後,直接沖泡為多,壺成為重要茶具。自泡自吃的小壺固然不少,但更多的是起碼能斟四、五碗的茶壺。所以,這種壺叫作"茶娘式",而茶杯又稱"茶子",由壺注杯,表示母親對孩子們的關心。所以民間分茶都十分講究。為使上下精華勻均,燙盞之後往往提起壺來巡杯而行,好的行茶師傅可以四杯、五杯乃至十幾杯巡注幾周不停不撒,民間稱為"關公跑城"。技術稍差難以環注的也要巡杯,但需一點一提,也是幾次才均勻茶湯於各碗,此謂"韓信點兵"。有人說中國人平均主義思想嚴重,吃杯茶也講精華均分。分茶法的講究,正是為突出名茶共用的主題。

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