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綠茶葉初制工藝概說


珠茶
由於外形呈圓形,珠茶又名“圓炒青”,清代珠茶加工集中在紹興縣平水一帶,故習慣上又稱“平炒青”,沿用至今。90年代前,珠茶是浙江省獨有的茶類,產區僅限於紹興市,寧波市 及金華市的部分產茶縣,90年代後逐步擴大至全省,繼而擴大至安徽、四川、江蘇、江西等省市。

  珠茶炒制分殺青、揉撚、乾燥三道工序。早年珠茶由茶農在特砌的炒茶斜灶裡,靠手工翻炒,來完成加工。殺青多採用一拋到底的方法,殺青葉在竹匾上揉撚成條,乾燥的第一個過程炒二青後,往往要攤很長時間。1953年推廣嵊州前岡輝白殺青法,提高了茶葉殺青品質。50年代後期,殺青和揉撚始用機械,60年代後期,珠茶炒幹機在嵊州問世,實現了珠茶初制全程機械化。這是珠茶生產史上的一個里程碑。

  珠茶初制的第一道工序是殺青。殺青的作用有三,一是徹底破壞酶的活性,保持葉綠素。茶葉中有一種多酚氧化酶,如不及時破壞這種酶的活性,茶葉就會發紅,所以,所有綠茶第一道工序都是殺青。第二個作用是散發水份和青草氣,三是促進內含物的形成,含水量減少,茶葉變軟,便 於揉撚和做形。

目前,珠茶產區採用的殺青機械主要是“鍋式”殺青機。殺青的具體方法是,用煤、柴等燃料將鍋子燒熱後投入適量鮮葉,經過拋炒和加蓋悶炒,達到適度殺青,時間約七八分鐘,殺青時溫度掌握很重要,應“高溫殺青,先高後低”,即先以高溫快速破壞多酚氧化酶的活性,再降低鍋溫,繼續殺青至結束。但溫度亦不能太高。過高的溫度會使葉綠素破壞較多,甚至炒焦茶葉。影響品質。殺青還須注意拋悶結合。拋炒能迅速散發水分,有利於成茶的香氣和色澤翠綠,悶炒能迅速升高葉溫,破壞酶活性,並使葉質柔軟,便於揉撚成條;但如果只是悶炒或悶炒時間過長,又會降低茶葉香氣,甚至造成葉色“悶黃”。由於珠茶做形要比其它綠茶難度大一些,故殺青葉含水量要高些,悶炒時間適當較長。殺青時,原料老嫩不同,又要加以區別對待,原料嫩度高,含水量多,原料較粗老,含水量低,故殺青時須“嫩葉老殺,老葉嫩殺”,即嫩葉可多蒸發掉一部分不分,老葉要少散失水分。

  也有的茶區應用滾筒殺青機,這種殺青機為連 續作業方式,在滾筒的一端連續送葉,另一端連續出葉,工效較高,操作也簡便。此外,有的茶區亦曾使用槽式殺青機。殺青適度的感官要求是,色澤暗綠,無紅梗紅葉和暗黃色,無斑爆點,芽葉完整不斷碎,無青草氣,無煙焦氣,無水悶黃熟味,手折嫩梗不斷,手捏能成團,鬆開時又能散開。

  殺青之後,第二道工序是揉撚。揉撚主要目的是破壞葉細胞和使殺青葉揉卷成條索形。揉撚機一般為245型或255型,即揉筒直徑為45釐米或55釐米的揉撚機,珠茶殺青葉的揉撚時間比制其它綠茶要短,嫩葉採用冷揉,否則在揉撚時發熱,影響幹茶香氣。老葉則須熱揉,熱揉時茶葉中的化學成分分解,易於揉緊條索。殺青葉有80%揉成緊結的條索時為適度。

  最後一道工序是乾燥。乾燥是將條索狀的揉撚葉炒製成顆粒形。乾燥工序由四個過程組成,即:二青、小鍋、對鍋、大鍋,耗時較長,揉撚葉在這些過程中逐步成圓。其中細嫩茶葉及單片葉基本上在“小鍋”時炒製成形,中等嫩度的茶葉基本上在“對鍋”中炒製成形,較老茶葉在大鍋中成形,由於顆粒較粗大的茶葉習慣上稱“頭子茶”,較細的稱“腳茶”,顆粒適當的稱“腰檔茶”,故茶農稱之為小鍋“腳”,對鍋“腰”,大鍋“頭”。

  二青:炒二青的目的是為增強韌性,減少脆性。二青的要點是要掌握好溫度和投葉量。60年代,二青在鍋式炒幹機中進行。後來改用烘乾機,兩者均有弊端。1967年,嵊州三界茶場首先改用滾筒炒幹機炒二青,順利解決了這些弊端,工效高,成本降低。這樣,用滾筒二青炒幹機炒二青的方法就在珠茶產區推廣開來。

  小鍋、對鍋、大鍋三個過程均由同一種珠茶炒幹機完成,小鍋要求葉少溫度高。葉溫要求在50℃左右,溫度低,幹茶色澤變黃,香氣悶。通過炒板推炒使二青葉逐漸變圓,炒到細嫩茶葉基本成顆粒、中等嫩度的茶葉(即腰檔茶)少量炒緊時,由二鍋小鍋葉並成一鍋炒“對鍋”,對鍋是珠茶炒製成圓的關鍵階段。要求勻火長炒,對鍋完成時,要求有80%以上的茶葉成圓,較老的葉子也應初步成圓。即“大鍋炒茶對鍋保”。不僅要炒到形成顆粒,而且要分顆清楚。炒大鍋時,由二鍋對鍋葉並一鍋,在炒制過程要適當加蓋,加蓋炒一段時間,再不加蓋炒制一段時間,兩者交替進行。最後炒到較老的茶葉成圓時,才完成全部炒制工作,初制結束。

  珠茶炒制時間長,僅乾燥工序就需5小時以上,為縮短炒制時間,嵊州市石璜、雅璜等地,總結出溫高、火勻、時短、少蓋的勻火炒法。即小鍋、對鍋、大鍋溫度均較高,且溫差較小,炒幹時間縮短。這種制法產品外型圓緊結實,色澤綠翠,湯清香高,葉底明亮。但這一炒制方法適用于高山茶區或土質肥沃茶區葉質肥壯的鮮葉,是提高這種茶葉品質的好方法;如是葉質瘦薄的鮮葉,則往往葉片水分蒸發過快,顆粒鬆散,不能適應,所以應該因茶制宜採用此法。此外,70年末期起,新昌縣利用小水電資源豐富的有利條件,推行“電熱制茶”,節約燃料,改善廠區環境條件,且溫度易控,茶葉品質提高。



烘青
烘青是綠茶類的一種條形茶。70年代中期前,紹興生產烘青不多,1979年諸暨由紅茶轉產烘青,產量增多,遂成為我市的主要茶葉產品這一。80年代中後期,年產烘青最高達7600噸,90年代後產量減少。烘青精製後稱茶坯,多用於窨制花茶。烘青茶以條索細緊、勻直、芽鋒顯露,色澤綠潤,內質香氣清高,滋味醇或醇和,湯色淺黃清澈,葉底黃綠明亮為好。烘青的製造工藝同其它綠茶一樣,也是經過殺青,揉撚、乾燥三道工序,只是乾燥方法有所區別,用烘而不能用炒,故稱烘青。

  殺青和揉撚的方法類似于珠茶初制。但殺青工序拋炒要多一些,悶炒要少一些,要比制珠茶時殺得老一些,即殺青葉含水量較珠茶殺青葉低一些。揉撚同珠茶也有不同之處。一是時間長,二是加壓重。揉撚加壓嚴格掌握“輕、重、輕”的原則,開始不加壓,到葉子初步捲曲成條,葉汁部分揉出時加壓,由輕到重,由重到輕,交替進行。加壓過早,往往造成幹茶條索松、扁、碎。嫩葉要輕揉,時間要短些,老葉加壓要重一些,時間可揉得長些。較老葉子不易揉撚成條,要分二次揉撚,中間解塊分篩,篩面葉複揉。

烘乾:分毛火和足火,中間要攤涼。一般應用 手拉百葉式烘乾機,毛火、足火均在這種烘乾機中進行。烘乾機分為幾層,每層均可攤葉,鼓風機將熱風送到烘乾機,操作人員先在上層均勻撒放茶葉隔一定時間自下而上拉動手柄一次,使上層茶葉循序落入下層,以稍感觸手為毛火適度。再攤涼使茶葉回軟,葉內水分重淅分佈,有利於進一步乾燥;足火時,降低進風溫度,但撒放的茶葉可厚一些,按照毛火時的方法,烘至幹度符合要求,即完成烘青加工。



眉茶
眉茶也是我國的主要外銷茶,因外形象眉毛,故稱眉茶,初制產品稱長炒青。長炒青不是紹興市 的主要茶類,產量一直不多,80年末90年代初,我市長炒青生產較多,年產約1500噸左右,成品經上海公司出口國外。長炒青的製作,亦是經過殺青、揉撚、乾燥三道工序。其品質以外形條索細緊,色澤綠翠,內質清香味醇,湯色嫩綠明亮為佳。  制炒青時,殺青和揉撚所用的機械,主要掌握的要點及方法都同製作烘青一樣。不同的是幹 燥過程。
  長炒青的乾燥過程分為二青、三青和輝鍋三個環節。

二青
一般用烘乾機烘,方法同制烘青時一樣,但時間較短,程度較輕,烘到葉子手捏不粘,稍感觸手,而葉子尚軟,仍可成團,鬆手後會彈散即可。

三青
是做形定形的重要環節,使用鍋式炒幹機炒,炒到葉子有小部分發硬,但不會斷碎,而有觸手感覺,尚有彈散力時即進行輝炒。

輝炒
是用圓筒式或瓶式炒幹機滾幹,進一步緊條和除去水分,並提高香氣。在具體操作上,一是葉量宜多,滾筒內葉子要放滿,到炒時有少量葉子滾出為度。二是溫度不能太高,剛開始炒時溫度可稍高,此後要降低溫度,否則來不及炒緊條索,茶葉就乾燥了,達不到條索緊結的要求。