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烏龍茶土爐烘焙

烏龍茶精製過程中,土爐烘焙是茶內質優劣的關鍵環節,如果掌握得好,可起到蒸發水分、緊結條形、改良色澤、清除異味、提高香味的作用。反之,則適得其反。下面介紹汕頭茶廠的生產情況 。

土爐生火(起爐)及修爐 裝爐木炭是否符合要求,是能否焙好茶的前提。填入爐內的木炭需用純炭。炭頭及竹枝、煙蒂等夾雜物在燃燒時易產生煙和其它異味,並易使爐面所蓋爐灰龜裂,造成火溫不勻;含泥沙太多的木炭,不僅爐火不勻,有時還會使土爐斷頭。另外,裝炭前最好將木炭打小均勻的木炭塊,這樣既易把木炭填實,又能使烘焙期間火溫穩定持久。

裝炭時,要注意將炭填實、填均勻。炭堆要高出爐面一定的高度(約33釐米)。點火後,要待燃至炭堆表面出現一層白炭灰時(即炭已燒透),才可蓋炭灰。蓋灰前,先將炭堆修成麵包形,並注意壓實。蓋灰時,爐心要蓋厚些,四周薄些,即向四周逐漸修薄,並注意蓋灰不要太厚,以防龜裂。

修爐時,前期宜將炭堆修成麵包形,中期略修尖些,後期再修尖,並將所蓋爐灰逐漸修薄。對溫度較高的焙爐灰要蓋厚些,溫度較低的爐灰要適當減薄,以保證火溫均勻適度,修爐要先用爐杯把四周的爐灰修向爐面中心,將爐腳壓實,然後將爐灰修勻。由於修爐易使炭灰飛揚,所以這個工作要在焙茶前進行,以免影響茶葉品質。土爐燃至最後2~3天,最好逐步並爐火,以保持足夠的火溫。


精製烏龍茶土爐烘焙的目的,是通過炭火的低溫慢焙,使茶葉蒸發葉中多餘水分,達到適宜乾燥程度,同時固定和發展香氣,增進茶湯色味。焙茶期間的主要技術環節有:爐溫及烘焙時間的控制和翻茶時間的掌握。

茶葉烘焙總是以文火長焙為好,掌握的原則是:茶葉越高級越需文火低溫長焙,而低檔茶和茶頭、茶枝爐溫則可適當高些。一般來說,焙高檔茶,焙籠溫度以84~100℃,低檔茶110~120℃,茶頭,茶枝110~130℃,時間都可比高檔茶略短些。土爐剛生火時,爐溫高且生雜味,常用來焙茶頭及低檔茶,中期爐溫較底且平穩,常用來焙高檔茶。因為火溫過高,茶葉芳香油揮發過多,固定作用減弱,香氣降低,同時熱化作用過激,一些可溶物質會轉化成不溶性物質,輕則使茶葉外形色澤澤枯暗,葉底死梗,茶湯滋味變淡,重則產生焦味失香。據有關資料報導,苯丙氨酸與糖在70℃溫度下熱化12小時,能出現明顯的薔薇花香,把各種糖分別加入炒青葉的茶湯中,在70℃溫度下熱化時,發現有一種愉快的蜜糖香味。又據報導,在70~ 75℃的溫度下,烏龍茶通過5個小時的長焙,對多種芳香醛的形成很有利。實踐也說明,茶葉的蜜糖香及其它一些香氣的形成,常產生於低溫長焙過程,低溫烘焙還有促進糖的膠化作用,產生麥芽糖的香味。

另外,焙茶過程還要經常檢查各爐火溫是否均勻,最好要求在第二次翻茶後用簸箕按各爐插取小樣,按順序進行審評,及時調節爐溫或調整各爐茶的位置,使之火溫高低適宜。

焙茶時除控制好爐溫和烘焙時間外,翻茶時間的掌握也很重要,其中最關鍵是掌握好第一次翻茶時間,如果翻得太遲,特別是在焙含水量較高的毛茶時,很容易產生水悶味和造成所焙茶葉青熟不勻,另方面由於茶中的水分滲透到表面需一定時間,故若翻得太快,也易使原來的面層茶產生悶味。一般掌握面上茶焙穿時進行第一次翻茶,此時茶葉散發出香味。同時翻茶次數也需掌握好。翻茶次數太多,易把茶稿碎,只翻一次茶,會使茶葉青熟不均,且易生悶味。翻茶的次數一般掌握2~3次,約每隔2小時翻一次。但要根據爐、毛茶品質、含水量等而定,如果火溫高、葉子細嫩或含水量高。翻茶次數應適當多次,間隔時間相對短些,反之長些。翻茶時,要先將焙籠輕輕移離土爐,再進行翻茶。翻茶的動作要迅速、適當,翻茶後焙籠上的茶要保持均勻的鼎狀坡面,使得籠底茶、籠麵茶位置轉移,從而達到著火透徹、均勻的目的。

此外,烘焙的茶葉需嚴格嘜頭、級別、批次、體形大小等分別烘焙,不然極易造成所焙茶葉生熟不勻,品質混雜,這一點在焙茶時也需引起注意。

烘焙後的高、中檔茶,色澤應呈褐綠色且光潤,用手輕輕摸動,會感到輕飄浮動,茶條用手指捏而粉碎,且呈現褐綠色,用鼻嗅能感覺到清香細長的大米香味。開湯後色清黃或橙黃明亮,滋味濃醇鮮爽,香氣細長、清香;葉底淺綠黃或金黃明亮。