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綠茶的加工

綠茶的加工,簡單分為殺青、揉撚和乾燥三個步驟,其中關鍵在於初制的第一道工序,即殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內含的各種化學成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進行物理化學變化,從而形成了綠茶的品質特徵。

  (1)殺青
  殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質氧化,以防止葉子紅變;同時蒸發葉內的部分水份,使葉子變軟,為揉撚造形創造條件。隨著水分的蒸發,鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失,從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外,該過程均在殺青機中進行。影響殺青品質的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體,互相牽連制約。

  (2)揉撚
  揉撚是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉成條,體積縮小,且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。
  制綠茶的揉撚工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經過攤涼後揉撚;熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉撚。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利於條索緊結,減少碎末。
  目前,除名茶仍用手工操作外,大宗綠茶的揉撚作業已實現機械化。

  (3)乾燥
  乾燥的目的,蒸發水分,並整理外形,充分發揮茶香。
  乾燥方法,有烘乾、炒幹和曬乾三種形式。綠茶的乾燥工序,一般先經過烘乾,然後再進行炒幹。因揉撚後的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒幹,會在炒幹機的鍋內很快結成團塊,茶汁易粘結鍋壁。故此,茶葉先進行烘乾,使含水量降低至符合鍋炒的要求。