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唐宋團茶餅茶製作方法



唐代的制茶方法
中國制茶技術的全貌,從歷代的茶書可得到完整的描述。唐朝以前因無專論的茶書,關於茶的總總,約只限于文人的吟詠,而對其基本認識則文獻闕闕,故難以考證漢、魏、六朝制法善不祥,由茶經第七章茶的逸事中,摘錄北魏張揖所著廣雅一文曰:「荊巴之間,採茶葉為餅狀……。」由此可得知唐以前即做成餅狀的團茶,這應是不會錯的,至茶經出,即將制茶的器具及方法著書立論,承先啟後,公諸社會,後人欲研究茶史、茶事,均首推茶經,原因即在此。對於制茶過程及使用器具,陸羽分二、三兩章分別說明,而團茶的製造方法陸羽則分采、蒸、搗,拍、焙穿、藏等七步驟。並列如下:
 

採茶
茶葉的採摘約在二、三月間,若遇雨天或晴時多雲的陰天都不采,一定等到晴天才可摘采,茶芽的選擇,以茶樹上端長得挺拔的嫩葉為佳。好品質的茶樹多野生於奇岩峭壁上,為了采得佳茗,經常要跋山涉水,承受體力的勞累。那時又無採茶工人,茶師通常是自己背著茶籠上山採茶,神異記中曾記載茶人虞洪入山採茶,遇到仙人丹丘子指引佳茗產地,並求以茶祀之的故事。
 

蒸茶
采回鮮葉放在木制或瓦制的甑牛(蒸籠)甑又放在釜上,釜中加水置於鼉上,蒸籠內擺放一層竹皮做成的箄,茶菁平攤其上;蒸熟後將箄取出即可。
 

搗茶
茶菁既已蒸熟,趁其未涼前,盡速放入杵臼中搗爛,搗得愈細愈好,之後將茶泥倒入茶模,模一般為鐵制,木模則較不常用,模子有圓、方或花形,因此團茶的形狀有很多種。
 

拍茶
茶模下置簷布(簷是褶文很細,表面光滑的綢布)簷下放石承(受台),承一半埋入土中,使模固定而不滑動。茶泥傾入模後須加以拍擊,使其結構緊密堅實不留有縫隙,等茶完全凝固,拉起簷布即可輕易取出,然後更換下一批凝固的團茶,水份並未乾燥,先置莊莉(竹簍)上透幹。
 

焙茶
團茶水份若未幹,易發黴敗壞,難以存藏故須焙乾以利收藏。掠幹後的團茶,先用棨(錐刀)挖洞,再用竹撲將已幹的茶穴打通,最後用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來,放在棚(木架)上焙乾。焙爐掘地二尺深,寬二尺半,長一丈,上有低牆。焙茶的木架高一尺,分上、下二棚,半幹的團茶放在下棚,全乾燥後則移到上棚。
 

穿茶
焙乾的團茶分斤兩貫串,如中國古代的銅錢中有圓孔或方孔,可用線貫穿成串,以便貯蓄或攜帶,團茶因中間有孔穴,故可穿成一串,較利於運銷。江東削竹穿茶,陜西則縫合榖皮來穿茶。江東將一斤的團茶穿成一串為「上穿」,半斤為「中穿」,四、五兩為「小穿」,陜西則以一百二十片團茶為「上穿」,八十片為「中穿」,五十片為「小穿」。
 

藏茶
團茶的貯藏是件重要的工作,若收藏不當則茶味將大受影響。育器是用來貯茶的工具,它以竹片編成,四周並糊上紙,中間設有埋藏熱灰的裝置,可常保溫熱,在梅雨季節時可燃燒加溫,防止濕氣黴壞團茶。



宋代的制茶方法
  唐代均以苯青團茶為主,依形狀可分為八種等級(胡靴型、牛臆型、浮雲型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬聖及霜荷型等,前二種為上極品,後二種為粗級品),至宋代對茶的品質更為講究,宋帝皆嗜茶飲,尤其是宋徽宗趙佶,他不僅在藝術上有很高的成就,對茶也有深刻的研究,手著「大觀茶論」談論茶事,更不惜出重金以尋新品種的貢茶,因此團茶種類不斷翻新,據宣和北苑貢茶錄所記,貢茶在極盛時,有數十餘種品類,且在制茶技術更有一大步的進展。

  據趙汝礪「北苑別錄」記載的團茶制法。較陸羽的制法又更精細,品質也更為提高,宋團茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過黃等七個步驟。


採茶
由於貢茶的大量需求,得訓練一批採茶工擔任採茶的工作,採茶要在天明前開工,至旭日東昇後便不適宜再采,因為天明之前未受日照,茶芽肥厚滋潤如果受日照,則茶芽膏腴會被消耗,茶湯亦無鮮明的色澤。因此每于五更天方露白,則擊鼓集合工人于茶山上至辰時鳴鉎收工,這是為控制茶葉品質,怕有人為增斤兩,摘取不合格的茶芽。採茶宜用指尖折斷,若用手掌搓揉,茶芽易於受損。由此亦可見其製作態度的認真。
 

揀芽
茶工摘的茶芽品質並不十分齊一,故須挑揀,如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如針細的小蕊制茶者為「水芽」,水芽是芽中精品小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽,茶之色、味必佳,因此揀芽對茶品質之高低有很大的影響,宋代對品質的注重更在唐人之上。
 

蒸茶
茶芽多少沾有灰塵,最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸,將茶芽置於甑中蒸。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡,不熟則包青且易沉澱,又略帶青草味如何才能中庸適當,和茶師的制茶經驗與技術有很大的關係。
 

榨茶
蒸熟的茶芽謂「茶黃」,茶黃得淋水數次令其冷卻,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起來,再用竹皮捆綁,然後放在榨床下擠壓,半夜時取出搓揉,再放回榨床,這是翻榨,如此徹夜反復,必完全幹透為止,如此茶味才能久遠,滋味濃厚。其動作類似今之團揉,也許散茶的團揉即由此蛻變也未可知。
 

研茶
研茶的工具,用柯木為杵,以瓦盆為日,茶經擠榨的過程,已幹透沒有水份了,因此研茶時每個團茶都得加水研磨,水是一杯一杯的加,同時也有一定的數量,品質愈高者加水愈多杯,如勝雪、白茶等加十六杯加,每杯水都要等水幹茶熟才可研磨,研磨愈多次茶質愈細,因此宋代可用茶末直接烹黠,茶末可連同湯一起引用。除了小龍鳳加水四杯,大龍鳳二杯外,其它均加十二杯水,研茶的工作得選擇腕力強勁之人來做,但加十二杯水以上的團茶,一天也只能研一團而已,可見其製作的費時及費事了,然其品質的精細也是唐代團茶所望塵莫及的。
 

造茶
研過的茶,最好手指戳蕩看看,一定要全部研得均勻,揉起來覺得光滑,沒有粗塊才放入模中定型,模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等,種類很多,達四十餘種之多,入模後隨即平鋪竹席上,等「過黃」最後這道手續了。
 

過黃
所謂「過黃」是乾燥的意思,其程式是將團茶先用烈火烘焙,再從滾燙的沸水撂過,如此反復三次,最後再用溫火煙焙一次,焙好又過湯出色,隨即放在密閉的房中,以扇快速搧動,如此茶色才能光潤,做完這個步驟,團茶的製作就完成了。
 

從製造過程看來,較唐朝的團茶更為細緻,而其種類也不斷翻新,技術上也有突破的發展,宋朝末年其種類也不斷翻新,宋代飲茶風氣昀普遍,名茶不下百種之多,技術上也有突破的發展,宋朝末年發明散茶制法,於是制茶法由團茶發展到散茶,使得茶的制法和古法有了重大的轉變,到元朝團茶漸次淘汰,散茶則大為發展,元末時又由「蒸菁法」改為「炒菁法」,明時團茶已不再流行,炒菁散茶則大為流行。許次紓「茶疏」所載者,即為炒菁制茶法,一直到現在還是使用炒菁法。