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介紹針形名優茶的傳統手工加工技術


  1、殺青:殺青在平鍋中操作。鍋溫120~140℃,鮮葉含水量高,殺青溫度相對高些;鮮葉含水量低,殺青溫度相對低些。投葉量為400~500克。投葉前用制茶專用油潤滑鍋子,但不宜太多,否則會影響幹茶色澤。鮮葉下鍋後,雙手迅速均勻翻炒。為使葉溫迅速達到80℃,在抖炒殺青的同時,也可適當悶殺,但時間要短。殺青葉起鍋前,雙手合攏輕搓幾下,使葉子初步卷起,為揉撚打下基礎。殺青時間一般為5~7分鐘。

  2、揉撚:南京雨花茶的揉撚—般採用溫揉(即殺青葉沒有完全冷卻時開始揉撚)。揉撚手法採用雙手推揉法,即雙手握住茶葉在竹匾上來回推滾。動作要先輕後重,先慢後快,用力應掌握來輕去重。每揉2~3分鐘,解塊散熱1次。揉撚全程時間為8~10分鐘,中間解塊2~3次。揉撚時切忌在竹匾上拖帶硬擦,以免揉碎葉子。

  3、搓條與乾燥:搓條在平鍋中進行,是形成南京雨花茶獨特外形的關鍵工序。鍋溫85~90℃,投葉量350克左右,鍋面先擦少許制茶專用油,投葉後邊翻炒抖散,邊將茶條理順,並置於手中輕輕搓條。等到葉子不太粘手時,將鍋溫按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低,手勢逐漸加重,邊搓邊理條。當葉子達到6~7成幹時,轉入抓條為主,抓、搓、理相結合的手法,約經5~8分鐘,再進行拉條。拉條手法是將茶葉從鍋心至鍋沿抓起收緊,部分從虎口溢出,如此反復進行。當茶葉達到9成幹時,即可起鍋攤晾。攤晾後的茶葉經包裝(臨時性包裝)後放入石灰缸內待精製。毛茶用圓篩、抖篩分清長短、粗細,去片割末後分級。分級後的茶葉分別用烘籠足幹。烘籠溫度約50℃左右,文火慢焙,至含水量為5%~6%時出籠,即為成品茶。成品茶應立即放入石灰缸內密封貯藏,以利保鮮。