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中國茶葉制茶技術的發展歷程

  從茶的發現與藥用,直到千姿百態多種茶類的生產,經歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬乾收藏、蒸青做餅、炒青散茶、乃至白茶、黃茶。黑茶、烏龍茶、紅茶、綠茶等多種茶類製造的發展過程。
在沒有發明用火烤煮食物之前,茶的利用只能是咀嚼鮮葉、這種最原始的利用方法進一步發展的結果,便是生煮羹飲,生煮類似現代生活得煮菜湯。

  後來人們將茶葉曬乾收藏,可隨時取作祭品或作藥用和飲用。進一步發展的結果便是采葉作餅。 中唐以後,采葉做餅茶的制茶工藝得到逐步完善,進行系統總結記載的便是陸羽《茶經•三之造》。
  唐朝時,茶葉製造是以蒸青團餅茶為主,茶葉采來後,先放在甑釜中蒸一下,然後將蒸飲的茶葉用杵臼搗碎,再把搗碎的茶末,放在鐵制的規承(模)中,拍壓制成團餅,將茶餅穿起來烘焙至幹,封存。當時,除了蒸青團餅茶以外,也曾出現蒸而不搗的散茶葉或搗而不不拍的末茶。唐朝除有上述各種蒸青茶以外,還有少量炒青菜的製作。

  到了宋朝,制茶技術發展很快,而且由於貢茶制度的形成,團餅茶的製作力求精益求精,飾面花紋出現龍鳳之類,龍鳳團餅由此逐步產生。

  宋朝團餅茶稱片茶,其製造工藝較唐朝有了改進。其改進之點,一是蒸後要榨去部分茶汁,二是壓模紋飾精細。

  宋時,除團餅茶(即片茶)之外,還有散茶葉生產,散茶是蒸青後直接烘乾呈鬆散狀故名。到宋朝後期,散茶得到進一步發展,有取代團餅茶之勢。

  元代制茶逐漸發展為以製造散茶,末茶為主。

  到了明代,團餅茶逐漸被淘汰,採摘細嫩芽葉製造散茶已有大勢所趨。因製造團餅茶既費工耗時,且經水浸、榨汁有損茶葉香味,散茶葉逐漸被人們所接受。但正式廢團茶興葉茶,促成這種變革的重要人物是明太祖朱元璋,他於洪武二十四年(西元1391年)九月十六日下了一道詔令“罷造龍團,惟採茶芽以進”。並規定芽葉散型茶品名為四種,即“探春、先春、次春、紫筍”。從此,停止製造團茶餅,蒸青散茶葉大為盛行。
  明代茶葉製造工藝的發展速度很快,除大量生產蒸青散葉綠茶之外,炒青綠茶工藝也逐漸完善。
蒸青和炒青綠茶製造過程中,有時火溫掌握不當或處理不及時,都會使葉子變黃,因此黃茶的產生可能由此而來。明•許次紓《茶疏》曾有如下記述:“顧彼山中不善制法,就於食鐺火薪焙炒,未及出釜,業已焦枯,詎堪用哉。兼以竹造巨笱,乘熱便貯,雖有綠枝紫筍,輒就萎黃,僅供下食,奚堪品鬥”。

  黑茶也是由綠茶生產演變而來,或是綠茶製造時,火溫低、葉色變深褐,或以綠毛茶堆積後發酵,渥成黑色。

  白茶根據其含義不同德兩種概念,一是唐宋時所指的由白葉茶樹所採摘製成的“白茶”,還有一種是明代產生的不炒不揉的批滿白茸毛的“日曬茶”。按現代的茶葉分類,真正的白茶,應指明代產生的“日曬茶”。

  花茶的起源可追溯至宋朝加龍腦的香料茶。宋•蔡襄《茶錄》(西元1049~1053)提到:“茶油真香,而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香”,南宋時就有用茉莉花焙茶的記載。明•顧元慶《茶譜》(西元1541年)中有用橙皮窨茶和用蓮花含窨的記述:“橙茶,將橙皮切為細絲一斤,以好茶五斤烘乾,入橙絲間和,用密麻布襯墊火箱,置茶於上,烘熱,淨棉被罨之三兩時,隨用建連紙袋封裹,仍以被罨焙乾收用”。“蓮花茶,于日末時出,將半含蓮花撥開,放細茶一撮納滿蕊中,以麻略紮,令其經宿,次早摘花,傾出茶葉用建紙包茶烘乾,再加前法,又將茶葉入別蕊中,如此者數次,取其焙乾收用,不勝香美”。

  明•錢椿年《茶譜》(西元1539年)也說:“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、桔花、梔子、木香。梅花皆可作茶”。後來進一步的發展,窨制花茶的香花。除了上述花種以外,還有白蘭、玳玳、桂花、珠蘭等。

  烏龍茶的起源,學術界尚有爭議,有的認為它的產生遲於綠茶而早於紅茶,據推測,明代中期以前在福建已產生烏龍茶。

  紅茶也起源于福建,最早產生的紅茶是福建崇安的小種紅茶。紅茶的製造技術。由福建逐漸傳至安徽,江西等地。安徽有名的祁門紅茶,據說最早是由一位在福建做官的安徽籍人士傳到祁門去的。史料記述,1875年安徽餘幹臣從福建罷官回鄉,將福建紅茶制法帶回去,在至德堯渡街設立紅茶莊試製成功,翌年又設分莊試製,以後逐漸擴大生產,從而產生了著名的“祁門功夫”紅茶。

  紅茶和烏龍茶同起源于福建,起于明而盛於清。清朝時生產紅茶的還有江西、浙江、安徽、湖南、湖北和川等省,當時紅茶有名的品種有功夫、小種、白毫、紫毫、遲芽、漳芽、蘭香、清香等等。