分享

焙茶精解

編輯部

茶葉焙火定義為半發酵烏龍茶精製之一部分。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火,誰是君、誰是臣?君與臣的關係先瞭解茶為什麼要烘焙?分成兩點解釋:
一、再幹:降低茶葉中的水份,讓茶在保存中較慢酸化,使易於保存。

二、烘焙:用火的力量改變(善)茶的本質。好茶只要再幹,香氣不足的茶利用烘焙來提高品質。

一、茶葉烘焙的目的:
一、降低水份含量、確保存放期間的品質,只需將水份降低,是物理變化。二、改善或調整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足,借火來提高火香,是化學變化。尤其是茶葉的並配,必須借火的力量來將品質劃一,是茶商的靈魂。

茶葉的質變是因為茶葉受氧(酸)化的關係,茶葉中含有5-8﹪的脂肪,脂肪暴露在空氣中很快就酸化,氧化要有足夠的水做媒體,所以茶葉要包裝前一定要將水份降至5%以下,為什麼?我們將一粒茶葉放大,水份含量在3-4%時水成單分子層,空氣中的水進不來。當吸水至5%以上時,會有游離水,游離水會將氧帶進茶葉中,茶葉就會漸漸類變。當吸水超過6﹪時就會產生凝結水(毛細管水)在茶葉中形成一水道,氧氣流通快茶葉類變加速,這就是茶葉為何要再幹的原因。

香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形,就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要瞭解茶葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與品質的關係。


二、茶葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與品質的關係:
氨基酸:味甘、苦、酸,含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時產生香氣,焙火時與還原醣產生作用叫梅納反應(焙茶最重要的化學反應)。

咖啡因:茶會苦的原因,對制茶技術與焙火過程不重要,因為它很穩定不會因製造、焙火過程的不同產生變化。咖啡因除了苦之外有鮮口感,會與兒茶素結合產生沉殿,冷溫時結合、高溫時分開,稱為乳化作用。紅茶茶紅質多最明顯。

兒茶素類:兒茶素再加一個類,表示有很多種,目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀,又稱茶單寧(非單寧酸)茶湯中最多的物質占50﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要,茶葉發酵時變黃、變紅,並影響脂肪酸使茶產生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關係。

單醣與雙醣類:茶中含2-5﹪烘焙時可以說完全靠它,糖本身就有糖的香味,加熱有蜜香再熱有焦糖香,對口感及香氣都好。

果膠質:對茶湯的成形很重要,茶湯的粘稠感(飽滿的感覺),烘焙時產生香氣。

植物色素:葉綠素與花青素,綠茶和臺式烏龍茶要保持,紅茶要破壞。制茶時留好的去除不好的。以葉綠素為例,炒菁後馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。


三、茶葉烘焙溫度與外觀變化
色:色澤來源主要來自葉綠素,因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠-黃褐-紅褐-黑褐。80℃無差別,好茶只要80℃但水份含量無差別、100℃光澤消失、120℃2-4小時變黃褐以上葉底還能全開,140℃2小時變紅褐、葉底半開,(等於160℃1小時)※焙茶溫度超過130℃有燃燒的危險。再加長時間變黑褐色,葉底不開。茶黃質後氧化的關係變茶紅質,120℃2小時以下纖維不會變死,以上會變死,顏色變黑褐色已碳化,味道火味,茶也部份燃燒。135℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時看過。

香:臺灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的,在丟棄之前香氣、滋味持續在變,輕發酵茶要清香非菁香,發酵不足、炒菁不足的菁香容易變,焙火時不易入火,殺菁時要捉香,香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關係,炒米香至火香靠梅納反應〔還原糖與氨基酸在高溫時結合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味:味要的是活性,但茶愈焙活性愈低。

苦與澀:苦焙不掉,澀可以因焙火而降低,有時茶愈焙愈苦是因為澀味降低而感覺愈苦,再焙下去澀還會提高,感覺又回復。為何有如此變化!不知道。

醇與韻:苦與澀保持平衡點才能感到醇,為什麼?也是不知道,日本醬油可用儀器檢驗,鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有,臺式烏龍茶再怎麼焙也沒有鐵觀音的韻。


四、茶葉烘焙器具、熱源與品質的關係:
茶與熱源都動:甲、乙種乾燥機,香氣易流失、茶容易碎,表面麻掉。
熱源動茶葉不動:冰箱型乾燥機,香氣容易流失,可用風口的開與關及風速彌補。
熱源、茶都不動:電子焙籠。
熱源茶都不動熱源沒直接照射茶:碳焙。
滲透性熱源:遠紅外線輔助可縮短焙茶時間。
烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程,茶農、茶商當做祖傳秘方,只要焙出來的茶品質可以提升就是對的。


五、焙茶原則:
由低溫慢慢提高:先高溫如將表面焙死,水份、雜味出不來。
焙好茶要好原料,火只是輔助。
茶葉並堆後一定要焙火,品質才能劃一,依筆者經驗並堆後焙火(比賽茶)品質可提高一個級數。

語言選擇 : 简体

會員專區