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普洱茶滋味是如何“發酸”而成的

編輯部


滋味發酸是普洱茶品質大忌,是含有較多的氫離子、PH值小於5的茶湯所表現出來的味道。導致普洱茶“發酸”的原因主要有二:一是茶葉裡本身含有的酸味物質造成;二是渥堆時潮水(回水、補水)過多,發酵時間短,程度偏生所致。

  茶葉的酸味物質是味感呈酸性的物質的總稱。主要是各種有機酸類化合物,如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和游離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等。“發酸”普洱茶中含有的乙酸(分子C2H4O2又稱“醋酸),在“渥堆發酵”中由乳酸菌代謝生成:丙酸(分子式C3H6O2)在乳菌作用下也會大量產生;戊酸(分子式C5H10O2)是普洱茶發酸的主要成分,它由微生物發酵產生的葵酸(分子式C10H20O2)、壬酸(分子式C9H20O2)等的形成都和微生物作用關係密切。“渥堆發酵”時,如工敢處理不當,上述酸味物質大量形成,就會造成普洱茶“發酸”。

  此外,氧氣是普洱茶發酵必不可少的要素,空氣中游離狀態的氧氣,其自身的反應性並不強,一旦與其它物質結合,氧化作用即可發生。茶葉中的多酚類、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質的氧化分解,不論是酶促氧化還是非酶促氧化,是加氧氧化還是脫羥氧化,要有氧氣,要有氧化的參與才能完整而徹底。普洱茶渥堆水分過多,茶堆內部透氣性差,缺少氧氣,上述氧化作用難以完成,甚至產生無氧呼吸,各種厭氧菌、腐敗菌大量產生、直接導致醇類物質大量生成,使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠。

  渥堆茶出現“酸味”是普洱茶發酵中常見的現象,通常在發酵中開始後的4~5天就能明顯覺查得到,表明茶堆內部已經發生劇烈的化學反應,這是普洱茶發酵的階段性特點。隨著時間延長和發酵程度加深,很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量分解消“酸”氣物質走失不徹底,成品必然帶有酸味。

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